第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》同步教学（高等教育出版社）

和面、揉面、搓条、下剂、制皮 中式面点基本操作技术 BASIC OPERATION TECHNIQUE OF CHINESE PASTRX 中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的甚础的制作技 法，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅等主要环节。 01 导入 02 任务描述 小明是一家著名酒店早餐部的学徒，刚从学校毕业的他还没能更好地适应 酒店的工作模式，很多事情都还在不断的学习中。今天，酒店临时接到了一个 大型的早茶会通知，这天正好是小明当班，各位师傅都在忙碌着准备原料，但 是还是出现了人员紧缺的问题。作为一名面点专业学徒，小明想起了在学校学 习到的基本功，帮师傅先把面和好，这样既能让自己的专业有所发挥也让师傅 对自己有所认可，之后小明在师傅的监督下完成了这次接待任务，并获得了酒 店师傅的赞许，在今后的学习道路上也给师傅留下了勤奋与努力的印象。 那么,和面的手法和技巧有哪些呢?让我们一起来学习和动手实践吧。 > 和 面 ： 知识目标：了解和面的基本要领。 技能目标： (1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。 · (2)和面手法做到干净利落，动作迅速。 · (3)能够掌握和面的三种手法。 (4)能够掌握不同品种的和面方法。 情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。 03 教学目标 > 揉 面 ： 知识目标：了解揉面的基本要领。 技能目标： (1)能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当。 · (2)和面要干净利落，动作迅速。 · (3)面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬。 · (4)能够掌握不同品种面粉的揉面方法。 情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。 03 教学目标 > 搓 条 ： 知识目标：了解搓条的基本要领。 技能目标： (1)能够掌握搓条的一般要求，着力点要均匀。 · (2)搓条手法做到干净利落，动作迅速。 · (3)能够掌握搓条的基本技法。 情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。 03 教学目标 > 下 剂 ： 知识目标：了解和面的基本要领。 技能目标： (1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。 · (2)和面手法做到干净利落，动作迅速。 · (3)能够掌握和面的三种手法。 (4)能够掌握不同品种的和面方法。 情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。 03 教学目标 > 制 皮 ： · 知识目标：了解制皮工艺的概念、手法和要求。 · 技能目标： (1)能够掌握制皮的基本方法。 · (2)能够根据不同面团性质选择不同的制皮手法。 ·情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。 03 教学目标 > 上 馅 ： 知识目标：了解上馅的基本要领。 技能目标： · (1)能够掌握上馅的一般要求，馅心一定要置于坯皮中间。 · (2)上馅要干净整洁，动作迅速。 · (3)能够掌握上馅的基本技法。 情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。 03 教学目标 和面——揉面——搓条——下剂——制皮——上馅——成型 04 任务实施 ( 一 )和面 (1)抄拌法和面 · (2)调和法和面 · (3)搅和法和面 04 任务实施 (二)揉面 · (1)单手揉 · (2)双手揉 · ( 3 ) 捣 · ( 4 ) 揉 · ( 5 ) 概 ( 6 ) 摔 04 任务实施 · ( 三 ) 搓 条 ·搓条时要用手掌根按实推搓，不能用空掌心搓，否则按不实、压不平，不但 搓不光洁，而且不易搓匀。只有掌握正确的搓条技法，才能搓出粗细均匀的 04 任务实施 圆形长条，为下剂做好准备。 · ( 四 ) 下 剂 ·左手握住剂条，让剂条从左手虎口上露出相当于坯子大小的截面，右手大拇 指和食指捏住截面，顺势向下揪(或掐、摘),揪下剂子后将左手握住的剂 条趁势翻一个身， 再露出截面，右手顺势再揪。 04 任务实施 · (五)制皮 ·制皮是将面剂按照包馅工艺的相应要求加工成适宜形状的工艺过程。 04 任务实施 (3) (4) (5) 夹馅法 卷馅法 滚蘸法 (1) (2) 包馅法 拢馅法 04 任务实施 (六)上馅 (1)和面的操作关键：掺水量应根据不同品不同面坯和不同季节而定 (2)揉面能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当 (3)搓条要用手掌跟推搓，不能用掌心 (4)揪剂揪剂前的搓条环节， 一定要将面皮搓成大小均匀的长条，这样揪出 来的剂子才会大小均匀。 (5)制皮力度要均匀。 (6)上馅力度要适中。 05 大师点拨 步骤 制作要求 质量标准和过程评价 1.原 料 、 工具 准备 1.原料： . - 主 料 ： _ 2.使用工具： 质量标准：正确按解配方和原料要求进行选料 和称料。 评分组则(或要求): 1.主料、糖