单元5项目5.4调味（课件）《中式烹调技艺》同步教学（高教版（第三版））

菜肴的调味 化的重要组成部分，良好的调味 品是制好菜肴的关键。因此，从 事厨师工作的人员一定要学好调 味的基本知识，打下制好菜肴的 基础 。 菜肴的调味 调味品，是中国饮食文 烹调中的调制是指运用各种调味料 和各种施调方法，调和菜肴滋味、香味、色 泽的过程。调制主要由调味、调香、调色三 部分构成，调味为核心内容，简单地说，调 味就是调和菜肴的滋味。具体地说，就是运 用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料 与主、配料之间相互作用、配合，赋予菜肴 一种新的滋味。 菜肴的调味 PART 01 味及其分类 味是指物质所具有 的能使人得到某种味觉的特 性，如咸味、甜味、酸味、 苦 味 。 菜肴的调味 味的概念 菜肴的调味 味的分类 单一味 复合味 单一味： 单一味也称基本味，如 咸味、甜味、酸味、苦味等。 复合味： 复合味是指用两种以上 的呈味物质调制出来的具有综合 味感的滋味，如咸鲜、咸甜味、 酸甜味等。 菜肴的调味 PART 02 调味的作用和原则 1、 可以除去异味、增进美味，在烹饪原料中 ,有些腥、膻气味比较重的原料，往往会影响 菜肴成品的质量。需要经调料的相互调配来减 弱或去除这些不良气味，达到成菜的质量标准 O 2、 形成菜肴的风味特色，菜肴的风味主要是 靠调味决定特色，通过调味可使菜肴味型多样 化，菜肴品类和形成地方风味特色的重要手段 之一 。 菜肴的调味 (1)按照菜肴风味及烹调方法的要 求准确调味； (2)根据烹饪原料的质地进行调味 (3)根据不同的季节因时调味； (4)根据菜肴风味调味； (5)按照进餐者口味的要求进行调 菜肴的调味 调味的原则 ( 1 ) 腌 渍 调 味 法，腌渍调味法是指将 调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将 菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液 中，经过腌渍一段时间，使菜肴主、配 料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时 ,烹饪原料在加热前一般都需要进行腌 渍调味，使之达到入味的目的。 菜肴的调味 调味的方法： (2)分散调味法，分散调味法是指将调 料溶解并分散于汤汁中的调味方法，从而 达到调味的目的。 ( 3 ) 热 渗 调 味 法，热渗调味法是指在烹 调中采用小火、长时间加热的菜肴，目的 是使汤汁中调料通过加热的方式渗透至烹 饪原料内部，使之入味，从而使原料达到 味道鲜美的效果。 菜肴的调味 (4)裹浇、黏撒调味法，裹浇、黏撒调味 法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于 烹饪原料表面，使烹饪原料带有滋味的调味 方法。如“糖拌西红柿”是将切配好的西红 柿装入盘中，然后撒上白糖进行调味。 (5)随味碟调味法，随味碟调味法是将调 料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上 席，供用餐者蘸而食之的调味方法。也就是 我们通常说的蘸料。 菜肴的调味 菜肴的调味 原料加热’ 前的调味 原料加热 后的调味 原料加热 中的调味 调味的过程 (1)原料加热前的调味，原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前 ,用调料采用腌渍等方法进行调味。 一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制 作的菜肴。由于制作菜肴的品种、标准要求及原料质地、原料形状的差异，在调味时应 恰当投放调料，并根据原料的质地合理安排腌渍时间。 菜肴的调味 (2)原料加热中的调味， 原料加热中的调味属 于定型调味，是指原料在加热过程中，根据菜肴 的要求，按照时序，采用热渗、分散等调味方法 ,将调料放人加热容器(煽锅、炒勺、蒸锅)中 ,对原料进行调味。其目的主要是使所用的各种 原料(主料、配料、调料)的味道融合在一起， 并且相互配合、协调一致，从而确定菜肴的味型 菜肴的调味 O (3)原料加热后的调味，原料加热后的调味属于 补充调味，是指原料加热结束后，根据菜肴的需求 ,在菜肴出勺(起锅)后，采用裹浇、随味碟等方 法进行补充调味。其目的是补充前两个阶段调味的 不足，使菜肴成品的滋味更佳。 一般适用于炸、熘 、烤、涮等烹调方法制作的菜肴，调味时应根据菜 肴成品的要求，采用调料做必要的补充调味。 菜肴的调味 $$