单元5项目5.1火候知识（课件）《中式烹调技艺》火候的掌握同步教学（高教版（第三版））

火候的掌握 菜肴由生变熟过 程中的种种变化，全是火 候的作用，掌握火候，是 烹调的关键技术。 火候的掌握 火候的掌握 掌握火候的 方法有哪些 掌握火候 的原则 调节火候 的方法 火候的 作用 什么是 火候? 火力的 鉴别 PART 01 什么是火候? 火候是指在烹制过程 中，根据烹饪原料加工或制成 菜肴所需温度的高低、时间的 长短和热源火力的大小。 火候的掌握 什么是火候? PART 02 火力的鉴别 目前在饮食行业中，以各种燃料为热源的加热设备大多是用明火，人们也习惯将炉灶 在燃烧时表现的形式来区分，如火焰的高低、色泽、火光的明暗及热辐射的强弱等现象，也可 根据火焰的直观特征来鉴别火力的大小，大体来说可分为四种： 微 火、小 火、中 火、旺 火。 ( 1 ) 微 火 ( 2 ) 小 火 ( 3 ) 中 火 ( 4 ) 旺 火 火候的掌握 PART 03 火候的作用 ( 2 ) 火 候 是 构 成 菜 肴 属 性的重要条件。 火候的掌握 火候的作用 (1)使菜肴原料发生质的变化 O PART 04 掌握火候的方法有哪些? (1)通过烹制菜肴过程中油 温的变化来判定火候。 (2)通过烹饪原料成熟度的 鉴别来掌握火候。 (3)运用翻勺技巧掌握火候 火候的掌握 掌握火候的方法有哪些? O PART 05 调节火候的方法 (1)烹调器具移位法：在 烹调时，可通过移动锅的位 置，增加或减少锅的受热面 积，改变其受热范围，从而 起到调节火候的目的。 火候的掌握 调节火候的方法： (2)主火、副火换位法： 一 些炉 灶拥有主火和副火装置，主火火力大 、副火火力小，在烹调的过程中，可 根据烹制菜肴的实际需要，采取双锅 、双火交替使用的方法调节火候。这 种调节方法的优点是可以合理分配时 间，提高工作效率。 火候的掌握 调节火候的方法： (3)能源开关控制法：现 代化烹调设备可以通过调节 开关来控制火力的大小、热 源的开启和关闭，从而实现 火候的调节。 火候的掌握 调节火候的方法： PART 06 掌握火候的原则 (1)根据原料的不同种类及其性质确定火 候； (2)根据原料的不同形状确定火候； (3)根据原料烹调方法的需要确定火候； (4)根据饮食习俗的不同来确定火候。 火候的掌握 掌握火候的原则 $$