单元5项目5.2烹饪原料的初步热处理（课件）《中式烹调技艺》走红同步教学（高教版（第三版））

烹 饪原料的初步热处理走红 走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经 过焯水或走油的半成品烹任原料放入各种有色 的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些 调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。 PART ONE 走红的作用 ■增加烹饪原料色泽： 各种家禽、家畜、蛋品等烹饪原料通 过走红都能附着上一层浅黄、金黄、等颜 色满足菜肴色泽的需要。 走红的作用 ■增香味除异味： 走红时，烹饪原料或在卤汁中加热， 或在油锅中加热，在调料和热油的作用 下，既能除去异味，又可增加鲜香味。 走红的作用 ■使烹饪原料定型： 一些整形或大块烹饪原料基本决定了 成菜后的形状， 一些走红后还要切配的原 料决定了成菜后大致的规格形状。 走红的作用 PART TWO 走红的方法 根据传热介质的不同，走红可分 为两种方法：即以水为传热介质的卤 汁走红和以油为传热介质的过油走红 0 走红的方法 >卤汁走红： 卤汁走红就是将经过焯水 或走油的烹饪原料放入锅中 ,加入水、香料、料酒、糖 色、酱油等，用小火加热至 菜肴所需要颜色的一种走红 方法 。 走红的方法 ② 走红时先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热 ① 走红时，应按成品菜肴的需要掌握有色调料用 量和卤汁颜色的深浅。 ,卤汁的味道才能由表及里地渗透至烹饪原料 内 。 卤汁走红 2. 操作要领 卤汁走红 ● 适用范围： 卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅 、方肉、肘子等烹饪原料的上色， 以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜 肴，如“红烧全鸡”、“九转大 肠”等。 >过油走红： 过油走红是在经加工整理的 烹饪原料的表面涂上均匀的一层 有色调料(料酒、蜂蜜、酱油、 等),然后放入油锅中浸炸至烹 饪原料上色的一种走红方法。 走红的方法 ① 烹饪原料走红前涂抹的料酒、酱油、等调料要 均匀一致，否则，原料走红后的颜色不均匀。 ② 要掌握好油温，油温一般应控制在180-210℃ (六七成热),才能较好达到上色目的。 过油走红 2.操作要领 过油走红 ●适用范围： 过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉 、肘子等烹饪原料表面的上色，以辅 助用蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如 “梅菜扣肉”等。 PART THREE 走红的注意事项 控制烹饪原料的成熟度： 烹饪原料在走红时，有一个受 热成熟的过程。 走红并不是最后烹调阶段，要 尽可能在上好色泽的基础上，迅 速转入正式烹调，以免影响菜肴 的质感。 走红的注意事项 保持烹饪原料形态的完整： 鸡、鸭、鹅等禽类烹饪原 料，在走红时要保持其形态的 完整。否则，将直接影响成品 菜肴的外观。 走红的注意事项 注意防止粘锅： 在对原料进行卤汁走红时 ,应使原料肉皮朝下，最好在 原料下市垫一个竹算， 以防止 其粘锅。 走红的注意事项 注意防止烫伤： 在走红的过程中，卤汁或 油的温度都很高，应注意防止 热卤汁和热油飞溅，以免造成 烫伤事故。 走红的注意事项 $$