单元5项目5.2烹饪原料的初步热处理（课件）《中式烹调技艺》汽蒸同步教学（高教版（第三版））

烹饪原料的初步热处理 汽蒸 汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整 理过的烹饪原料装入蒸锅，应用一定的火 力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初 步热处理。 PART ONE 汽蒸的作用 1. 可保持烹饪原料的形态 烹饪原料经加工后放人蒸锅，在封闭 状态下加热，由于无翻动、无较大冲击， 所以半成品可保持入蒸锅时的原有状态。 汽蒸的作用 2.可以保持烹饪原料的原汁、 原味和营养成分 汽蒸是在温度适中的环境中进行的初 步热处理。能避免烹饪原料中的营养素在 高温缺水状态下遭受破坏。 汽蒸的作用 3. 能缩短正式烹调时间 烹饪原料通过汽蒸可基本或接近成熟 O 如“香酥鸡”,通过汽蒸使鸡达到软 烂脱骨而不失其形的状态，在正式加热时 只需将鸡的表面炸酥脆即可。 汽蒸的作用 PART TWO 汽蒸的方法 汽蒸时，根据原料的质地和蒸制 后应具备的质感，可分别采用旺火沸 水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种方法 汽蒸的方法 (一)旺火沸水猛汽蒸 旺火沸水猛汽蒸是将经加 工整理的烹饪原料装入蒸锅 ,采用旺火沸水足量的蒸汽 将原料加热至一定程度，制 成半成品的汽蒸方法。 汽蒸的方法 旺火沸水猛汽蒸 1. 操作程序 ·蒸锅内添水加热 ·待水沸有大量蒸汽时 将烹饪原料置于笼上 · 蒸 制 · 出笼备用 ② 蒸制时间的长短，应视烹饪原料的质地 ① 蒸制原料时，要求火力要大，水量要多 ,蒸汽要足，密封要好，这样才能保证 达到半成熟的质量标准。 旺火沸水猛汽蒸 2. 操作要领 、形状、体积及菜肴半成品的要求而定 o 旺火沸水猛汽蒸 3. 适用原料 旺火沸水猛汽蒸主要适用于形 体较大或质地老韧的原料，如鱼翅 、干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼 、整个肘子等的初步热处理。 (二)中火沸水缓汽蒸 中火沸水缓汽蒸是将经加 工整理的烹饪原料装入蒸锅， 采用中火沸水少量的蒸汽将原 料加热至一定程度，制成半成 品的汽蒸方法。 汽蒸的方法 · 锅内添水加热 ·待水沸有少量蒸汽时 将烹饪原料置于笼上 · 蒸 制 · 出笼备用 中火沸水缓汽蒸 1. 操作程序 ① 蒸制原料时要求火力要适当，水量要充 足，蒸汽不宜太大，这样才能保证原料 达到半成品的质量标准。 ②烹饪原料蒸制时间的长短，应视成品菜肴 的质量要求而定。 中火沸水缓汽蒸 2. 操作要领 3. 适用原料 中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、 易熟的烹任原料以及经加工制成的半 成品，如黄蛋糕、白蛋糕、鱼糕、虾 肉卷、芙蓉底的初步热处理。 中火沸水缓汽蒸 PART THREE 汽蒸的注意事项 1. 注意与其他初步热处理的配合 许多烹饪原料在汽蒸处理前 还要进行其他方式的热处理，如 过油、焯水、走红等。 各个初步热处理环节都应按 要求进行，以确保每一道工序都 符合要求。 汽蒸的注意事项 2. 调味要适当 汽蒸属于半成品加工，必 须进行加热前的调味。 调味时必须给正式调味留 有余地，以免口味重。 汽蒸的注意事项 3.要防止烹饪原料间互相串味 多种烹饪原料同时采用汽蒸时 要防止汤汁的污染和串味。 汽蒸时要选择最佳的方式合理 放置烹饪原料，防止串味、串色 O 味道独特，易串色的烹饪原料 应单独处理。 汽蒸的注意事项 $$