单元5项目5.2烹饪原料的初步热处理（课件）《中式烹调技艺》过油同步教学（高教版（第三版））

烹饪原料的初步热处理过油 过油又称油锅，是指在正式烹调前以食 用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原 料制成半成品的初步热处理。 对菜肴的色、香、味、形、质、养的形 成起着重要的作用。 PART ONE 过油的作用 1. 可改变烹饪原料的质地 过油时利用不同的油温和不 同的加热时间，不但使烹饪原料 的水分与未加热前烹饪原料的水 分产生差异，使原料的皮层与深 层水分也发生变化，从而改变烹 饪原料的质地。 过油的作用 2. 可改变烹饪原料色泽 过油可通过高温使烹饪原料 表面的蛋白质变性，同时，在糖 类物质参与下产生美拉德反应， 过油时的高温还促使淀粉水解成 糊精。烹饪原料表面的这些变化 会使其产生悦目的色泽。 过油的作用 3. 可以加速烹饪原料的成熟速度 过油是对烹饪原料的初步加 热，但由于加热时具有很高的温 度，可使原料中的蛋白质、脂肪 等营养成分迅速变性或水解，从 而加速了烹饪原料的成熟速度。 过 油 的 作 用 4. 改变或确定原料的形态 过油时烹饪原料中的蛋白 质在高温下会迅速凝固，使烹 饪原料的原有形态或改刀后的 形态，在继续加热和正式烹调 中不被破坏。 过油的作用 PART TWO 过油的方法 ( 一 )滑油 用温油锅将加工整理的烹饪原料 滑散成半成品的一种过油方法。 油温一般控制在五成以下，保持 其鲜嫩柔软的质地。 多适用于炒、熘 、爆等烹调方法 O 过油的方法 滑 油 2. 操作要领 ① 油锅要擦净，预热后再注入油脂 加热(即热锅冷油),防止烹饪 原料入油后粘锅。 ② 滑油时上浆的小型烹饪原料 ( 如 丁、丝、片、条等)应分散下入 油锅，防止粘连，要适时地将烹 饪原料滑散。 ③ 滑油时应视烹饪原料的多少，合 理调控好油量和油温。 ④ 成品菜肴的颜色要求洁白时，应 选取洁净的油脂，以确保烹饪原 料的颜色符合成菜标准。 滑 油 3. 适应原料 滑油的适用范围较 广，家禽、家畜、水产 品等烹饪原料均可。 其形状大多是丁、 丝、片、条等小型原料 O 滑 油 过油的方法 (二)走油 走油又称油炸，是一种 油量大且油温高的过油方法 O 因油温较高，能迅速地 蒸发烹饪原料表面和内部水 分，达到定型、上色、形成 质感的目的。 走油 2. 操作要领 ① 油量要宽，也就是油要以浸没过原料为 宜，使其受热均匀、成熟一致。 ② 成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时， 应复炸，以确保质感的形成。 ③ 大块烹饪原料走油处理时，应逐个入锅 o 走油 ④ 带 肉皮的烹饪原料走油时， 应肉皮朝下 O ⑤ 待烹饪原料表面基本定型后，再进行推 动或翻动。 ⑥ 走油时必须注意安全，防止热油飞溅。 ⑦ 走油时应视烹饪原料 的多少、形状的 小，合理调控好油的温度和数量。 3. 适应原料 走油的适用范围较广， 家禽、家畜、水产品、豆制 品、蛋制品等烹饪原料均可 O 这些烹饪原料的形状较 大，以整块、整只、整条等 为主，如整鸡(鸭) 、肘子 、鱼等。 走 油 PART THREE 过油的注意事项 1. 根据正式烹调的要求确定成熟度 过油只是对烹饪原料的初步加热 更主要的成熟阶段是正式烹调。 正式烹调直接决定菜肴的各种特 性，而过油只是为实现这些特性提供 间接的服务。 过油的注意事项 2. 根据成品特点灵活掌握火候 火候是各个加热环节的组合， 任何一个加热环节火候掌握不当， 都会影响成品菜肴的质感。 过油的注意事项 3. 根据成品要求掌握色泽 进行滑油处理时，半成品如需 要颜色洁白，则应选取洁净的油脂 进行加热处理，油温不宜过高。 过油的注意事项 4. 半成品不可放置过久 半成品久置不用会导致半成品 品质下降，如半成品吸湿回软，糊 中的淀粉脱水变硬、老化、干缩等 ,均会对菜肴成品的质量造成影响 O 过油的注意事项 $$