单元5项目5.2烹饪原料的初步热处理（课件）《中式烹调技艺》焯水同步教学（高教版（第三版））

烹饪原料的初步热处理焯水 烹饪原料的初步热处理是根 据成品菜肴的烹制，要求在正式 烹调前用水、油、蒸汽等传热介 质对初加工后的烹饪原料进行加 热，使其达到半熟或刚熟状态的 加工过程。 烹饪原料的初步热处理，包 括焯水、过油、汽蒸、走红等。 焯水又称出水，冒水，飞水，水锅等 ,是指把经过初加工后的烹饪原料，根据 用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或 全熟的状态，以备进一步切配成形或正式 烹调所用到的初步热处理。 PART ONE 焯水的作用 1. 可使蔬菜保持色泽鲜嫩： 大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富 的叶绿素，绿叶蔬菜经过焯水，可 以使叶绿素分解酶失活，同时可溶 解植物体内鞣酸 、草酸等酸性物质 ,防止叶绿体向脱镁叶绿素的转变 进而保持蔬菜鲜艳的绿色。 焯水的作用 2. 可以去除异味： 异味指的是烹饪原料中的苦味 ,涩味，腥味，臭味等，比如草酸 的涩味，芥子油的苦辣味、尸胺的 臭味等均可在热水中被分解绝大部 分。另外血污较多的动物性烹饪原 料还可以通过焯水的方法去除。 焯水的作用 3. 可以调整烹饪原料的成熟时间 各种烹饪原料的成熟时间差异 很大，有的需几小时，有的几分钟 即可。而在正式烹调时，往往要把 几种质地不同、成熟时间不同的烹 饪原料组配在一起。 焯水的作用 4. 可以缩短正式烹调时间 经焯水的烹饪原料能达到正式 烹调要求的初步成熟度，因而可以 大大缩短正式烹调的时间， 焯水对 于要求在较短时间内迅速制成的菜 肴显得更加重要。 焯水的作用 PART TWO 焯水的方法 根据投料时水温的高低，焯 水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯 料两种方法。 焯水的方法 (一)冷水锅焯水 冷水锅焯料是将加工整理 的烹饪原料与冷水同时放入锅 中加热至一定程度，捞出漂洗 后备用的焯水方法。 焯水的方法 ① 烹饪原料在加热过程中应不时翻动，使其均 匀受热。 ② 在焯水过程中，应根据原料的质地、切配的 要求及烹调的需要，有次序地分别放入和取 出烹饪原料。 冷 水锅焯水 2. 操作要领 3. 适用原料 主要适用于腥、膻 、臭等异味较 重、血污较多的动物性烹饪原料，如 牛肉、羊肉肠、肚、肺等。 一些含有苦味、涩味的植物性烹 饪原料也要用冷水锅焯料，如笋、萝 卜、马铃薯、山药等。 冷 水 锅焯 水 (二)沸水锅焯料 沸水锅焯料是将锅中的水 加热至沸腾，再将烹饪原料放 入，加热至一定程度后捞出备 用(蔬菜类原料要迅速用冷水 过凉后备用)的焯 水方法。 焯水的方法 ① 沸水锅焯水必须水宽火旺， 一次下料不宜过多 o ② 严格控制焯水时间。 ③ 植物性烹饪原料焯水后应迅速过凉，以防变色、 变味、变软。 ④ 肉类烹饪原料焯水前必须洗净，时间应视成菜要求 掌握焯水时间，以免影响烹饪原料风味和菜品质量 2. 操作要领 沸 水 锅焯 料 3. 沸水锅焯水适用原料 主要适用于色泽鲜艳、质地 脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如 菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。 这些原料体积小，含水量多，叶 绿素丰富，易于成熟。 沸 水 锅焯料 PART THREE 焯水的注意事项 1. 要根据烹饪原料的质地掌握好 焯水时间 各种烹饪原料质地有老嫩、 软韧，形状有大、粗细、薄厚， 因此在焯水时应区别对待，分别 控制好焯水的时间。 焯水的注意事项 2. 有特殊味道的烹饪原料应分别处理 有些原料有很重的特殊气味 ,如羊肉、牛肉、肠、肚、芹菜 、等。这些原料应与一般原料分 开焯水，以免各种烹饪原料之间 吸附和渗透异味，影响原料的本 味 。 焯水的注意事项 3.深色与浅色的烹饪原料应分开焯 水 焯水时要注意原料的颜色和 加热后原料的脱色情况。 一般色浅的烹饪原料不宜同 色深的烹饪原料 同时焯水，以免 浅色的烹饪原料被染上其他颜色 而失去其原有的颜色。 焯水的注意事项 > 焯水对烹饪原料的影响 焯水过程中，烹饪原料受热 后会发生种种理化现象，这些现 象多数有益于烹调，是我们可以 利用的，如除去鞣酸、草酸、芥 子油、尸胺等。但焯水也会使部 分营养素流失。 ( 1 ) 可焯水可不焯水的原料， 一般不要焯水。 ( 2 )尽量缩短焯水的时间。 ( 3 ) 蔬 菜焯水后应迅速进行切 配、烹调，缩短放置时间。 焯水的注意事项 $$