单元5项目5.3中式烹调的辅助手段（课件）《中式烹调技艺》勾芡同步教学（高教版（第三版））

为菜肴勾芡 勾芡又称走芡，是指 根据菜肴制作要求，在特定时 间加入芡汁，利用淀粉遇热糊 化的特性，使菜肴的汤汁具有 一定浓稠度的工艺过程。 为菜肴勾芡 。在温水中淀粉先膨胀，然 后淀粉粒内部各层起初分 离，接着破裂，出现胶粘 现象，最后成为具有黏性 的半透明凝胶或胶体溶液 ,这就是糊化。 勾芡的用料是指用于勾 芡的佐助原料，主要有 淀粉和水 。 由于淀粉的种类不同，其糊 化的温度也不同。 为菜肴勾芡 ① 淀粉在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀糊化，使菜肴汤汁浓 稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风 味和减少养分损失的重要作用。 ② 淀粉糊化后形成的糊具有较高的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶 莹光洁、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用。此外，淀粉的糊化与加 热温度有关，所以勾芡时温度要适当。 为菜肴勾芡 淀粉在勾芡过程中的作用主要是： 为菜肴勾芡 目 录 CONTENT 1. 勾芡的作用 2.勾芡的分类及应用 3. 勾芡的方法 PART ONE 勾芡的作用 减少养分损失 改善菜肴口感 01 04 保持菜肴温度 突出菜肴风格 增加菜肴色泽 勾芡的作用 融合菜肴滋味 PART TWO 勾芡的分类及应用 兑汁芡： 兑汁芡是在烹调前用淀粉、鲜汤 (或清水)及相关调料勾兑在一起的粉汁， 待主、配料接近成熟时将其调匀倒入锅中。 兑汁芡使得烹制过程中的调味和勾芡可同时 进行，常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴 的制作。它不仅满足了快速操作的要求，同 时也可事先尝准滋味，便于把握菜肴的味型 1. 按芡汁调制方法分类 勾芡的分类及应用 ① O 勾芡的分类及应用 1. 按芡汁调制方法分类 ② 水粉芡： 水粉芡即用干淀粉和水调匀的淀粉 汁。它与兑汁芡的区别就是它不加任何调料 ,兑制比较简单。关键是要搅拌均匀，不能 使粉汁带有小的颗粒或杂质。水粉芡多用于 烧、扒、烩、焖等烹调方法。因为这些烹调 方法加热时间较长，可在加热过程中逐一投 入调料，并在主、配料接近成熟时，淋入水 粉芡。 红芡 勾芡的分类及应用 2. 按兑汁的色泽分类 利芡： 又称油爆芡、抱芡、包芡，芡汁的用量最少，稠度最大，主要适用于油爆 类菜肴，如“油爆双脆”。兑制比例：淀粉与水(或汤汁)为1: 5。成品芡汁 黏稠，能够互相粘连，盛入盘中堆成形而不滑散，食后盘内见油不见汁。 熘 芡 ：浓度比利芡略稀，主要用于熘、烩类菜肴，如“糖醋鱼” “焦熘肉片” “烩乌鱼蛋”。兑制比例：淀粉与水(或汤汁)为1: 7。用于熘菜，则成品盛 入盘中有少量的卤汁滑入盘中；用于烩菜，则使汤菜融合、口味浓厚。 勾芡的分类及应用 ① 芡 厚 ：芡是芡汁中较稠的芡，就是经勾芡后，成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。 3. 按芡汁的浓度分类 玻璃芡： 芡汁量较多，浓度较稀薄，能够流动，适用于扒、烧类菜肴，如“白扒 鱼肚”。兑制比例(质量):淀粉与水(或汤汁)为1: 10。成品菜肴盛入盘中 ,要求一部分芡汁黏在菜肴上， 一部分流到菜肴的边缘。 米汤芡： 是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤 的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤”等 菜肴。兑制比例：淀粉与水(或汤汁)为 1: 20 。 勾芡的分类及应用 3. 按芡汁的浓度分类 ② 薄芡： 薄芡是芡汁中较稀的 一 种。 PART THREE 勾芡的方法 ( 1 ) 作 用 ：使芡汁全部包裹在主、配料上。 (2)适用范围： 适用于爆、炒、熘等烹调方法，多用于需旺火速成、要勾 厚芡的菜肴。 勾芡的方法 1. 翻拌法 ( 3 ) 方 法 ①在主、配料接近成熟时放入粉汁，然后连续翻勺或拌炒，使粉汁均匀地裹 在菜肴上。 ②将调料、汤汁、粉汁加热，至粉汁成熟变稠时，将已过油的主、配料投入 ,再连续翻锅或拌炒，使芡汁均匀地裹在主、配料上。 ③先将调料、汤汁、粉汁调成兑汁芡，待过油成熟的主、配料沥油回勺 (锅)后，随即把兑汁芡泼入，立即翻拌，使粉汁成熟且均匀地裹在主、 勾芡的方法 1. 翻拌法 配料土 ( 1 ) 作 用 ：使汤汁浓稠，促进汤菜融合。 (2)适用范围： 多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。 勾芡的方法 2. 淋推法 ① 在主、配料接近成熟时， 一手持炒勺缓缓晃动， 一手持手勺将芡汁均匀淋 入，边淋边晃，直至汤菜融合为止；常用于整个、整形或易碎的菜肴。 ② 在主、配料快要成熟时，不晃动锅，而是一边淋入芡汁、 一边用手勺轻轻 推动，使汤菜融合；多用于数量多，主、配料不易破碎的菜肴。 勾芡的方法 2. 淋推法 (3)方法 ( 1 ) 作 用 ：使菜肴汤汁浓稠，提升菜肴的口味和色泽。 (2)适用范围： 多用于熘或扒等烹调方法制作