单元5项目5.3中式烹调的辅助手段（课件）《中式烹调技艺》挂糊同步教学（高教版（第三版））

为原料挂糊 PART 01 挂糊的用料 挂糊的用料是指用于挂糊的佐 助原料及调料，主要有淀粉(干淀粉、 湿淀粉) 、面粉、面包粉(芝麻、核桃 粉、瓜子仁) 、鸡蛋、膨松剂、水、油 脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用 ,制成糊加热后的成菜效果有明显的不 同 。 为原料挂糊 以淀粉为主制成的糊易发生焦烟 化，质感焦脆。淀粉与糊中的应(这些反 应都是在无水、高温下进行蛋白质等发生 美拉德反应，自身发生焦糖化反的),生 成了各类低分子物质，使菜肴具有诱人的 香气和色泽。 1、 淀粉、面粉、面包糠 为原料挂糊 鸡蛋清受热后蛋白质凝固，能形 成一层薄壳，阻止主、配料中的水分浸出 ,使其保持良好的嫩度；鸡蛋黄或全蛋液 含脂肪多，脂肪阻水，可使菜肴成品的质 感达到酥脆的效果。 为原料挂糊 2、 鸡蛋 膨松剂可分为化学膨松剂和 生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松 剂均为化学膨松剂。现在普遍使用的 膨松剂是小苏打，如苏打糊、苏打浆 为原料挂糊 3、 膨松剂 O 4、水 在不使用鸡蛋液的情况下，糊的浓度主要通过水来调剂。糊的稀稠对菜肴质 量影响很大，糊过稠会导致糊的表面不均匀、不光滑；糊过稀又难于黏附在 为原料挂糊 主、配料的表面，均达不到挂糊的目的。 5、 油脂： 油脂可以使糊起酥， 在调糊时，油脂的加入，可使蛋 白质、淀粉等成分微粒被油网所 包围，形成以油膜为分界面的蛋 白质或淀粉的分散体系。 为原料挂糊 PART 02 挂糊的作用 1、 可保持主、配料中的水分和鲜味， 并使菜肴获得 外焦酥、里鲜嫩的质感。主、配料挂糊后多采用高温 干热处理，糊层大量脱水，不仅外部香脆，而且主、 配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持。 2、 可保持主、配料的形态完整，挂糊可保持 主、配料的形态完整，并使之表面光润、形态 饱满(尤其是易碎原料) 。 为原料挂糊 挂糊后的主、配料不直 接接触高温油脂，能防止或减少 所含各种营养成分的流失。不仅 如此，糊液本身就是由营养丰富 的淀粉、蛋白质等组成的，因此 也能够增加菜肴的营养价值。 3、 保持和增加菜肴的营养成 分 为原料挂糊 4、 使菜肴呈现悦目的色泽，在高温油锅中， 主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可 以发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡 黄、金黄、褐红色等。 5、 使菜肴产生诱人的香气，主、配料经挂糊 后再烹制，不但能保持主、配料本身的热香气 味不致逸散，而且糊液在高温下发生理化反应 ,可形成良好气味。 为原料挂糊 PART 03 糊的类型 1、 水粉糊： 是指将淀粉与清水(比 例 约 为 2 : 1)拌匀，或者将淀粉盆 中已沉淀的湿淀粉挖出做糊。 2、 蛋清糊： 是指将蛋清与淀粉或面 粉一比一的比例加水拌匀做糊。 为原料挂糊 3、 蛋泡糊： 是指将蛋清搅打至起泡，使筷子可以在 蛋清中直立不倒，然后加入少量淀粉、面粉或米粉 (比例约为2:1)拌匀做糊，多用于制作“高丽 鱼条” “雪衣香蕉”等松炸类菜肴，成品呈淡黄色。 4、 全蛋糊： 是指将蛋液与面粉、淀粉加水拌 匀做糊(面粉与淀粉的比例约为 7:3 , 蛋液与 粉的比例约为1: 1) 。多用于制作“瓦块 鱼” “熘肉段”等炸、熘类菜肴，成品色泽金 黄 。 为原料挂糊 5、 发粉糊： 是指在面粉和淀粉中加入发酵粉并拌匀(面粉与淀粉的比例约为 7: 3,面粉与发酵粉的比例约为23: 1 ), 然后加入清水和少量色拉油拌匀做糊。 多用于制作“香蕉锅炸” “拔丝苹果”等脆炸类菜肴，成品色泽金黄、丰润饱满。 为原料挂糊 6、 拍粉拖蛋糊： 将鸡蛋打散与淀粉或面粉 (比例约为3: 1)拌匀制成蛋糊，然后用 盐、味精和料酒腌制过的原料表面拍上干面 粉或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这种 糊可以解决因原料含水或油过多，而不易挂 糊的问题。多用于制作“软炸栗子” “锅贴 鱼片”等酥炸、煎类菜肴，成品色泽金黄。 为原料挂糊 7、 香炸糊： 是指在原料挂上拍粉拖蛋糊后 ,再拍上一层面包屑或香料(如芝麻、杏仁 、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等)。 多用于制作“炸猪排” “芝麻鸡排”等脆炸 类菜肴，成品特别香脆。 为原料挂糊 PART 04 挂糊的操作要领 1、 要灵活掌握各种糊的浓度； 2、 恰当掌握各种糊的调制方法； 3、 挂糊时要把主、配料全部包裹起来 4、 根据主、配料的质地和菜肴的要求 选用适当的糊液。 为原料挂糊 挂糊的操作要领 $$