单元4菜肴的配菜（课件）《中式烹调技艺》同步教学（高教版（第三版））

菜肴的配菜 料。 根据菜肴的制作要求，把经过加工处理 后的两种或两种以上的原料进行合理的搭 配使之成为一个(或一席)完整菜肴的原 PART ONE 配菜的作用和原则 (1)决定菜肴的质量： 配菜是保证菜肴质量的重要 因素之一 ，主料(主要原料) 和辅料(辅助原料)的搭配比 例是否得当、整个菜肴的原料 构成是否科学，都与菜肴的质 有密切的关系。 配菜的作用 (2)决定菜肴的色、香、味丶 形： 通过搭配各种颜色的原料， 来增加菜肴的美观度。 合理、恰当地搭配原料，能 够突出菜肴的主味。 搭配恰当形状的原料，可使 ×4b`4mt 兰 m 木 有 时 是 至 天 观 配菜的作用 (3)决定菜肴的营养价值： 不同原料有不同含量的营养成分 O 人体对营养的需要是多方面的， 某一种营养过多或过少，都会影响人 体的健康。 在配菜时应尽量使菜肴中原料包 会 的 芯 兰 击 宫 、 口 HJ= 川 T# 配菜的作用 △m 口 配菜的作用 (4)决定菜肴的成本： 烹制菜肴时，所用原料的等级 、数量，都影响着菜肴成本。 若菜肴所用原料的等级低或数 量少，会影响菜肴质量，损害消 费者利益；反之会提高菜肴成本 ,使经营者受损。 配菜是否得当，关键是看各种原 料的搭配是否合理，其中最重要的是 主料和辅料的搭配。 配菜的原则 ① 数量搭配的原则： 在为多种主料和辅料的菜肴 配菜时，应遵循突出主料的原则 使主料在数量上占主体地位。 在为无主料和辅料之分的菜 肴配菜时，应遵循平均分配的 原 则，各种原料在数量上应基本相 当，互相衬托。 配菜的原则 ② 色彩搭配的原则： 菜肴按色彩的组成可分为顺色菜 和异色菜两种。 顺色菜配菜时，应遵循色彩统一 的原则，即保证主料和辅料色彩一致 o 异色菜配时，应遵循辅料衬托主 料的原则，要求菜肴的色彩协调、美 观、大方、有层次感。 配 菜 的 原 则 ③ 香和味搭配的原则： 不同菜肴香和味的搭配原则不同 o 在为主料香和味浓厚的菜肴配菜 时，应遵循以淡衬浓的原则。 在为主料香和味不足的菜肴配菜 时，应遵循以浓补淡的原则。 在为以清淡取胜的菜肴配菜时， 应遵循淡淡相配的原则。 配菜的原则 ④ 形的配合原则： 原料形状的配合，不仅影响 到菜肴成品的感观效果，而且直 接影响到烹调过程和菜肴的质量 ,是配菜的一个重要环节。 配菜的原则 形的配合一般原则是， 配料 适应主料的形状，衬托主料的形 状，突出主料。 许多情况下，主料、配料、 在形的配合上也要顺其自然，灵 活掌握调配。 配菜的原则 ⑤ 质地搭配的原则： 在一份菜肴中，主料、配 料在质地上的配合也很重要。 除应考虑烹任原料的质地 以外，更重要的是要适应烹调 方法的要求。 配菜的原则 在以炖、焖、烧、扒等烹 调方法制作菜肴时，主料与配 料软韧相配的情况可以通过投 料的先后顺序和火候的调控， 使之成品菜肴的质感达到要求 O 配菜的原则 ⑥ 营养成分搭配的原则： 烹饪原料的合理组配，成品菜 肴中所含的营养成分的合理搭配 ,有利于人体的消化和吸收，是 科学合理配膳的基本要求。 不同的烹饪原料所含的营养成 分是不一样的，在配菜时需要将 不同的烹饪原料进行合理的组配 配菜的原则 O $$