单元5项目5.5制汤（课件）《中式烹调技艺》汤汁的意义和原理同步教学（高教版（第三版））

制汤 汤汁是制作菜肴的重要 辅助手段，俗话说， “唱戏 的腔，厨师的汤”,可见制 汤在烹饪中的重要性，是形 成菜肴风味特色的重要组成 部分。 制汤又称汤锅、吊汤，就是将新鲜动 、植物性烹饪原料放入适量水中，运用适 当火力长时间加热，使原料中的鲜味物质 和营养物质充分溶解，从而制成营养丰富 、滋味鲜美的汤汁过程。 PART ONE 汤汁的作用 1.增加菜肴的鲜味： 汤汁中含有大量的呈鲜物质， 在烹制菜肴时加入汤汁，可增加 菜肴的鲜味。 汤 汁的 作 用 2. 提高菜肴的营养： 在制汤过程中，原料在水中长 时间加热，会发生水解作用，使原 料中含有的可溶性营养物质大量溶 解于汤中，当在烹制菜肴时加入汤 汁可增加菜肴的营养成分。 汤 汁的 作 用 汤 汁的 作 用 3. 促进食欲和消化吸收： 鲜美的汤汁可以刺激人们 的味蕾，提高人们的食欲不仅 如此，汤汁还可促进食物的消 化和营养的吸收。 PART TWO 汤汁的分类 汤汁的分类 按烹饪原料的性质划分 汤汁可分为荤汤和素汤两大类 O 荤汤按制汤原料有鸡汤、鸭汤 、鱼汤、海鲜汤等。 素汤有豆芽汤、香菇汤等。 汤汁的分类 按汤汁的味型划分 可分为单一 味和复合味两 种 。 单一味是指用一种原料制作而成的 汤汁，如鲫鱼汤、排骨汤。 复合味汤是指用两种以上原料制作 而成的汤汁，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等 o 汤汁的分类 按汤汁的色泽划分 汤汁可分为清汤和白 汤两 类 。 清汤清澈可见汤底，口味清醇， 又分为普通清汤和高级清汤两种。 白汤汤色乳白，口味浓厚，又分 为普通白汤和高级白汤两种。 按制汤的工艺方法划分 汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等 O 单吊汤就是一次性制作完成的汤。 双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提 纯，使汤汁清澈，汤味变浓。 三吊汤则在双吊汤的基础上再次提纯， 形 成 清 澈 风 房 、 味 道 醇 美 的 言 级 清 汤 汤汁的分类 PART THREE 制汤的操作要领 1. 合理选用制汤原料 制汤选用的原料必须新鲜，才能 具有充足的鲜味，不可有腥膻味和 其他异味。 动物性原料多选用蹄膀、瘦肉、 猪蹄、猪骨、鸡肉、鸭肉、鸡架等 o 植物性原料多选用黄豆芽、蘑菇 、笋等。 制汤的操作要领 2. 原料应冷水下锅，不宜中途添加冷水 制作荤汤时原料应冷水下入 汤锅，主要是延缓原料中蛋白质 受热凝固的过程。 制汤过程中不宜加入冷水， 否则将阻碍原料中鲜香营养物质 的析出，影响汤汁的质量。 制汤的操作要领 3.恰当运用制汤火候 不同种类的汤汁对火候的要 求也不相同。 在制作清汤时，应先大火烧 开，然后改用小火加热。 在制作高级白汤时，应先大 火烧开，然后改用中火加热。 制汤的操作要领 4.提清时应顺一个方向缓慢搅 动 荤清汤提清时，应将臊子调 匀分散下入汤锅，避免臊子在未 扩散前受热凝固，影响吸附效果 O 放入臊子后，用手勺顺一个 方向缓慢搅动，可增强吸附效果 制汤的操作要领 5.注意撇去浮沫 在制汤过程中，待汤将沸 时，原料内部的血红蛋白已充 分渗出凝固，脂肪溶出较少。 及时撇去汤面上的浮沫，可减 少脂肪的损失。 制汤的操作要领 6. 恰当使用调料 在制汤时，通常葱、姜、 料酒等调味料应提前放入，除 去异味，提升鲜味。 盐应在汤汁制好后再放入 ,以使蛋白质和脂肪等营养物 质充分的溶解到汤中。 制汤的操作要领 通常在制汤时都是一次性 制作较多汤汁，然后分次使用 ,要注意在每次使用汤汁后密 封保存，避免落入杂物，应尽 快用完，以免变质。 注意汤汁保存 $$