项目一认识中餐（课件）《中式烹调技艺》任务二中餐菜肴的特点同步教学（ 华中科技大学出版社）

中式烹调技艺 项目一 认识中餐 1.原料广博、莱品丰富 2.选料严谨、物尽其用 3.刀工精湛、成形美观 4.技法丰富、精于火候 5.讲究风味、善于调和 6.合理组配膳食平衡 7.地方性强各具风格 8.盛器考究、精巧美观 任务二中国菜肴的特点 一、中国菜肴的特点 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社 会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人 们常说的中国“ 八大菜系”。 “八大菜系”加上楚菜和京菜，即为 “十大菜系”。 四大风味分别指： 鲁菜， 川菜，粤菜，淮扬菜。 一种菜系的形 成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地 区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把 “八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的 江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流 典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 任务二中国菜肴的特点 二、 中国菜肴的风味流派 (1)川菜特征 素来享有一菜一格，百菜百味的声誉。川 菜在烹调方法上，有炒、煎、于 烧、炸、熏、 泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北 之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)、 “八滋” (干烧、酸、辣、 鱼香、干煽、怪味、椒麻、红油)之说。 (2)川菜历史 据史书记载， 川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为 四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。 早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有金垒中坐，肴隔四陈、觞以清 酊，鲜以紫鳞的描述。唐宋时期， 川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有玉食峨眉木耳，金前 丙穴鱼的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往 成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。 (3)川菜名菜 宫保鸡丁，麻婆豆腐，灯影牛肉，樟茶鸭子，毛肚火锅，鱼香肉丝等三百多种。 任务二中国菜肴的特点 二、 中国菜肴的风味流派—川菜 二、 中国菜肴的风味流派—粤菜 (1)粤菜特征 粤菜可选原料多，选料精细。粤菜讲究原料的季节性， “不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬 鲈”;吃虾， “清明虾，最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选 原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料 的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣 椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代 营养学的要求，是一种科学的饮食文化。 (2)粤菜历史 据唐代《通历》记载，广州最早叫楚庭。秦始皇统一全国正式称为广州。由于它地处珠江三角洲，水上交通四通八 达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。唐代时，广州已成为世界上最著名的港口，饮食文化也比较发达。由于 广东是我国最早对外通商的吕岸之一，在长期与西文国家经济往来和文化交流中吸收了一些西 菜烹调方法，加上外地洒 菜馆在广州大批出现，促进了粤菜的形成和发展。加之广东在处东南沿海， 珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用 的动物、植物品种繁多。 清末时期，粤菜被广东商人带到上海。民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位，并赢得“国菜”的殊荣， “ 食在广州”的声誉便由此而起。粤菜更被广东华侨带到世界各地，成为最有国际影响力的中国菜系，是中国菜在国外的 代表。 (3)粤菜名菜 经典粤菜有烤乳猪、清蒸东星斑、烧鹅、白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤炀龙虾、鲍汁扣辽参、 菜胆炖鱼翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、于炒牛河、广东早茶、老火靓汤 、罗汉斋、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、玫瑰豉油鸡、萝卜生腩煲、潮州生肉丸、潮汕鱼丸、生菜龙虾， 鸳鸯膏蟹、潮州打冷、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐煽鸡、猪肚包鸡、盆菜等等。 任务二中国菜肴的特点 (1)苏菜特征 选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、 窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不 薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。 (2)苏菜历史 江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州 城。彭铿斟雉帝何飨名厨彭铿好和滋味作雉羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大 彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治 、经济和文化就比较发达