单元2项目2.3干货原料的涨发（课件）《中式烹调技艺》同步教学（高教版（第三版））

干货原料的发制 1. 水发 2.碱发 3. 油发 4.火发 5. 晶体 发 目 录 CONTENT PART ONE 水发 >将干货原料放入冷水中浸泡，利用水分子的渗透 扩散作用，使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复 到柔软、松韧质地的涨发方法。 > 利用冷水发可基本保持干货原料原有的风味。 水 发 热水发 冷水发 。一般适合用于黄花、木耳、海带等体积小 、质嫩的干货原料。 。常用于辅助其他发料方法涨发干货原料。 ( 1 ) 浸 发 ：将干货原料放在冷水中浸泡，使 其慢慢吸收水分、涨大回软，恢复原来的形态， 并浸出原料异味的涨发方法。 冷水发 水 发 。无泥沙、有异味的干货原料可利用流水缓缓 冲漂，以去除其异味。 。漂发一般适合用于泥沙、杂质较多，或者异 味较大的干货原料。 ( 2 ) 漂 发 ：将干货原料放在冷水中，用手不 断挤捏或用工具使其漂动，将附着在干货原料上 的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。 冷水发 水 发 >将干货原料放入冷水中浸泡，利用水分子的渗透 扩散作用，使干货原料体积逐渐膨胀，基本恢复 到柔软、松韧质地的涨发方法。 > 利用冷水发可基本保持干货原料原有的风味。 >将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导 作用，使水分子剧烈运动，促使干货原材料加速 吸收水分，使其达到涨大回软的效果。 水 发 热水发 冷水发 ( 2 ) 煮 发 ：将干货原料放入水中并 不断加热，使水温保持在微沸的状态， 促使干货原料快速吸水膨胀，质地回软 ( 1 ) 泡 发 ：将干货原料直接放 入热水中浸泡，并按时更换热水， 以保持水温，使干货原料缓慢回软 热水发 水 发 O (3)焖发：煮发的关联涨发方法。 · 某些干货原料不能一味地煮发，否则会使原料 外部组织过早发透，导致外层皮开肉烂，而原 料的内部组织却没有发透，影响原料的口感。 因此在将干货原料煮发到一定程度后，应将其 端离火口并加盖焖发，待水温下降后继续加热 ,如此反复进行，直至原料内外均匀地吸水膨 胀，以保证原料内外涨发程度一致。 热水发 水 发 ( 4 ) 蒸 发 ： · 指将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽使 原料吸水膨胀的涨发方法。 ·适用于采用焖发也不易发透，以及容易散碎的 干货原料。 · 如干贝、鱼唇、鱼骨、钩和哈士蟆等鲜味强烈 的干货原料，用水煮会使其鲜味受损，而采用 蒸发可保持其原有形状和风味特色。 热水发 水 发 提 示 ：为了提高涨发质量和缩短涨发时间，在使用热水涨发前，可先用冷水 清洗和浸泡干货原料。 碱发 PART TWO 碱发 将干货原料用清水浸软，然后放入碱性溶 液浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使原 料涨发回软的涨发方法。 生碱水发 熟碱水发 碱发 用清水将干货原料浸泡至柔软； 用开水洗净碱味 具有柔软、质嫩、口感好的特点，适合烧、烩、熘、拌，以及制汤等烹调方法。 将原料放入1:20 (食用纯碱和水的体积比)的生碱水中泡发 并将碱水的温度保持在 80℃-90℃; 生碱水发 碱发 1 具有不黏滑、有韧性、柔软的特点，适合炒、爆等烹调方法。 将水、食用纯碱、生石灰按照 18:1:0.4 (体积比)的比例配 制碱溶液； 用清水浸泡原料并不断换水 使其退碱。 滤取澄清，接着将用清水泡软的干货原料放入其中进 行涨发，涨发过程中无须加热，发透后捞出原料； 熟碱水发 碱发 提 示 ：无论使用生水碱发还是熟水碱发，都需要先将干货原料用清水浸泡回软 ,以缓解碱对原料的腐蚀。在进行碱发的过程中，应根据干货原料的质地，以 及季节的不同，适当调整碱溶液浓度和涨发时间。 碱发 PART THREE 油发 · 指 将 干 货 原 料 放 入 凉 油 或 温 油 ( 低 于 60℃ )锅中浸泡，待其回软、体积缩小再 升高油温，使原料浸泡至体积膨胀、质地疏 松(若干货原料体积较大，可在油中浸泡回 软后改刀成小块，再进行涨发) 。 · 适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等富含胶质和结缔 组织的干货原料。 油 发 的 概 念 油 发 提示： 油发的过程中，应根据原料涨发的程度调控火候，且油温不宜过高 以防止原料外层焦烟 ，内部发不透的情况。 菜肴装饰的类型 PART FOUR 火发 利用火的烧燎清除干货原 料表面的绒毛、角质及钙 化的硬皮，通常包含烧、 刮(刮皮)、浸(浸泡) 、滚(滚烫) 、煨 (用大 火将水烧开后，用小火长 时间加热)等工序。 是牛掌、驼峰、岩参、乌参 等特殊干货原料，在进行水 发前的一种辅助加工方法。 烧燎过程中，注意掌握好烧燎 的程度，可采用边烧燎边刮皮 的方法。 操作方法 概念 提示 火 发 PART FIVE 晶体发 将干货原料放入盛有食盐或沙子的锅内并加热，然后炒、焖一定时 间，使原料膨胀松软