单元3项目3.2 勺工技术（课件）《中式烹调技艺》翻勺(锅)的作用和方法同步教学（高教版（第三版））

勺工技术 PART THREE 翻勺(锅)的作用和方法 翻勺的作用 手勺的使用 PART THREE 翻勺的基本方法 (2)可使烹饪原料均匀入味 由于炒勺内的原料不断翻动，调味料 也得到均匀的溶解，充分渗透到原料 内部，让菜肴同步入味。 (1)可使烹饪原料均匀受热 烹饪原料在炒勺内并不是在均匀的温 度场， 一方面可以通过控制火力进行 调节；另一方面可运用翻勺来控制， 让原料受热均匀，达到同步成熟。 翻勺的作用 (3)可使烹饪原料 均匀着色 通过翻勺运动，调味 料得到分散，使原料 均匀着色，尤其体现 在煎、贴等菜肴上， 通过翻勺技法菜肴有 悦目的色泽。 (5)可保持菜肴形 态 煎等传统烹调方法 依靠大翻勺进行 180°翻转，保持 了菜肴的形态，展 示了菜肴的特色。 (4)可使烹饪原料 均匀挂芡 通过晃勺和翻勺使芡 汁均匀包裹原料，保 证菜肴芡汁的质量。 翻勺的作用 原料翻转角度和翻锅 时所用力量不同 ·小翻锅 ·大翻锅 利用手勺和灶口边缘 · 助翻勺 · 转勺 · 手勺搅拌 原料翻转方向不同 · 晃勺(旋锅) ·前翻锅·左翻锅 ·后翻锅·右翻锅 翻勺的基本方法 指将炒勺(炒锅)晃动或旋转，利用摩擦力和惯性力使原料在锅内顺一个方向 旋转，以保证其在锅内受热均匀、防止粘锅、形态完整的方法。 晃勺(旋锅)训练 翻勺的基本方法 (1)准备材料： 单柄炒勺(或双耳炒锅)、适量沙子(或大米) 翻勺的基本方法 晃勺(旋锅) 训练 (2)操作方法 ① 在单柄炒勺(双耳炒锅)中加入适量沙土，然 后用左手掌心朝向锅沿，大拇指勾住锅耳，其 他四指微弓朝下紧贴锅沿，握锅时五指同时用 力夹住炒锅，上身自然挺直，双脚与肩同宽自 然分开，自然曲肘约90度。 ② 左手握住锅柄后，沿顺时针(或逆时针)方向 晃动炒锅，利用摩擦力和惯性，使炒锅中的沙 子沿顺时针(或逆时针)方向旋转。 翻勺的基本方法 晃 勺 ( 旋 锅 ) 训练 (3)技术要领： · 主要通过手腕的转动及小臂的摆动 · 晃动力量的大小要适中； ·双耳炒锅应注意，握住锅柄或锅耳 时，将锅端平、端稳；晃动炒锅时 ,用力不可过猛。 翻勺的基本方法 晃 勺 ( 旋 锅 ) 训练 (4)适用范围： 常用于扒、煎、贴、烧等烹调方法制作菜肴时，以及在大翻 翻勺的基本方法 晃 勺 ( 旋 锅 ) 训练 勺之前，单柄勺和双耳锅都可运用。 指在锅内将原料做小于180度的翻转，使锅内的一部分原料翻转过来，因原 料在勺中运动的幅度较小而得名。 小 翻 勺 ( 锅 ) 训练 翻勺的基本方法 (1)准备材料： 单柄炒勺(或双耳炒锅)、适量沙子(或大米) 翻勺的基本方法 小翻勺(锅) 训练 (2)操作方法 ① 在单柄炒勺(双耳炒锅)中加入适量沙土， 然后左手握住锅柄，进行旋锅操作，使沙土 在锅内滑动。 ② 当沙土滑动到炒锅内前半部时，将炒锅向前 推，并顺势将炒锅前端上扬，在上扬的同时 ,将炒锅的前沿向里勾拉，使沙土在惯性的 作用下从前方脱出锅沿，并向锅中间翻转。 ③ 将炒锅向前略微推动，将沙土接入炒锅内。 小 翻 勺 ( 锅 ) 训练 翻勺的基本方法 指在锅内将原料一次性做180°翻转，使锅内的全部原料翻转过来，因翻勺 的动作及原料在勺中翻转的幅度较大而得名。 翻勺的基本方法 大 翻 勺 ( 锅 ) 训练 (1)准备材料： 单柄炒勺(或双耳炒锅)、适量沙子(或大米) 翻勺的基本方法 大翻勺(锅) 训练 (2)操作方法 ① 在单柄炒勺(双耳炒锅)中加入适量沙子，并进行 旋锅操作，注意沙子滑动的速度要比小翻锅快。 ② 当沙子滑动到炒锅内前半部时，将砂锅向前推并顺 势上扬，上扬的力度要比小翻锅上扬的力度大，在 上扬的同时，将砂锅的前沿向里勾拉，使沙土在惯 性的作用下从前方彻底脱出锅沿，并向锅中间翻转 o ③ 根据沙土下落的速度和位置，调整炒锅的位置，将 沙土接入炒锅内。 大 翻 勺 ( 锅 ) 训练 翻 勺 的 基 本 方 法 ·手勺不单用于盛取调料和菜肴装盘，还 要参与配合左手翻勺。 · 通过手勺和炒勺的密切配合，可帮菜肴 达到同步成熟， 芡汁及着色均匀的目的 手勺的使用 手 勺 的 使 用 拌 法用炒等烹调方法制作菜着时，原料下锅后，先用手 勺翻拌原料炒散，再结合翻勺动作，使原料受热均匀 02 推 藻 肴施芡或炒芡时，用手勺背部或勺口前端向前 推炒原料及芡汁，以便扩大受热面积，使原料及 芡汁受热均匀，成熟一致。 搅 法 为了使芡汁均匀包裹原料，要用手勺侧面搅动原料 或汤汁，促使原料和芡汁融为一体。 拍 注 用扒等烹调方法制作菜肴时，先在原料 表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺轻 轻按压原料，促使芡汁由四周扩散渗透 也可利用按压判断原料成熟情况。 05 淋 在烹