单元3项目3.2 勺工技术（课件）《中式烹调技艺》勺工认知同步教学（高教版（第三版））

勺工技术 PART ONE 勺工的认知 勺(锅)的种类 及用途 勺工的基本要求 勺(锅)的保养 PART ONE 勺(锅)的种类及用途 手 勺 漏 勺 炒 勺 炒 锅 (1)炒菜勺 勺壁稍厚，勺体弧度和口径 偏小。主要用于炒、爆、烹 等菜肴的制作。 (3)烧菜勺 勺底、勺壁均厚于炒菜勺；口律 大小与炒菜勺相同，但深度比炒 菜勺稍深。主要用于烧、焖、炖 等类菜肴的制作。 (2)扒菜勺 勺底比炒菜勺厚，勺壁略薄 ,勺口径大且浅。主要用于 煎、扒类菜肴的制作。 (4)汤菜勺 勺壁薄，勺底略平，勺口径 大小与扒菜勺相同。主要用 于烹制汤菜、汤羹类菜肴。 勺(锅)的种类及用途 炒勺按外形及用途可分为以下几类： 也叫双耳锅，通常是用熟铁制成的。 在我国南方地区的餐饮业使用较为广泛 根据容量分为大、中、小三种型号。 勺(锅)的种类及用途 炒 锅 勺(锅)的种类及用途 炒锅按外形及用途可分为以下两类： (2) 烧菜锅： 锅底、锅壁厚度 一致，锅口径稍 大，略比炒菜锅 深。主要用于烧 、焖、炖等菜肴 的制作。 (1)炒菜锅： 锅底厚，锅壁薄 且浅，分量轻。 主要用于炒、爆 类等菜肴的制作 O ·烹调过程中搅拌菜肴，盛取原料及 添加调料，辅助翻勺的烹调工具。 ·普遍用不锈钢制成的，按照规格分 为大、中、小三种型号。 勺 ( 锅 ) 的 种 类 及 用 途 手 勺 ·外形与炒勺相似，漏勺内有许多排列 有序的圆孔。 ·烹调中捞取原料或过滤原料用的工具 ,一般为铁丝编制或不锈钢材质制成 勺 ( 锅 ) 的 种 类 及 用 途 漏 勺 勺工的基本要求 操作者平时应注意多锻炼身体，拥有健康的体魄 件 。 操作时要保持规范的站姿，熟练掌握各种翻勺 0 (锅，下同)的技能和使用手勺的方法和技巧。 烹调师操作时，精神要高度集中，脑、眼、手合一 ,两手协调而有规律地紧密配合完成勺工工作。 应根据烹调方法和火候知识，掌握实时翻勺 的频率和技巧。 、耐久的臂力和腕力，是完成勺工任务的前提条 04 03 ① 新勺使用前，要用砂纸磨光 ,用食用油润透，使勺内光 滑干净、油润富有光泽，保 证烹调时原料不易粘锅，以 免影响菜品质量。 勺 ( 锅 ) 的 保 养 ②烧菜勺不宜用水清洗，应以炊帚擦净，再 用洁布擦干，保持勺内油润、光滑、洁净 ;否则，再使用时容易粘勺。 如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在 火源上，将芡烤干后再用炊帚擦净；也可撒 上少量食盐用炊帚擦净，再用洁布擦干净。 烧菜勺、汤勺等每次用毕后，直接用水刷洗 干净即可使用。 勺 ( 锅 ) 的 保 养 ③ 炒勺使用结束后，都要将炒勺内侧、勺底部和勺柄彻底刷洗干净 勺(锅)的保养 O PART TWO 勺工操作的基本姿势 勺工训练应具备 的基本素质 临灶操作的基本姿势 PART TWO 握勺的手势 临灶操作的基本姿势 两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为 40-50cm (可根据实际身高调整) 面向炉灶站立，身体与灶台 保持 一 定距离(10cm 左 右) 上身保持自然正直，身体略向前倾，不可 弯腰曲背，目光要注视勺中原料的变化 握炒勺的手势 ( 1 ) 握 单 柄 勺 的 手 势 ：左手握住勺柄，手心朝 右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起指尖 朝上，手掌与水平面约成140° 夹角，合力握住勺 (2)握炒锅的手势： 炒锅又称双耳锅，用 左手掌心朝向锅沿，大拇指勾住锅耳，其他 四指微弓朝下紧贴锅沿，握锅时五指同时用 力夹住炒锅，右手斜张开托住锅壁。 握勺的手势 · 用右手(手势)的中指、无名指、小拇 指与手掌握住勺柄，主要目的是在操作 过程中起到勾拉搅拌的作用。 ·具体方法是：食指前伸(对准勺碗背部方 向),指肚紧贴勺柄，大拇指伸直与食指 、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端 顶住手心。要求握持，牢而不失灵活， 变换方向均要自如。 握勺的手势 握手勺的手势 (1)加强身体素质，增加 体能及臂力训练。 进行翻勺训练 前的准备 勺工训练应具备的基本素质 (2)做好身体保护，减少 颈部、腰部和腕部伤害 (4)具备良好的维护工具 习惯和卫生习惯。 (3)懂得消防安全知识， 具备消防自救能力。 $$