单元3项目3.1 刀工刀法 （课件）《中式烹调技艺》原料成形的花刀工艺一同步教学（高教版（第三版））

原料成形的花刀工艺 (一) PART ONE 花刀工艺的概念 花刀工艺是在原料上剞出刀纹而 达到美化菜肴，利于加热烹调的 综合应用型刀法。 花刀工艺的概念 PART TWO 花刀工艺的作用 02 增加受热面积，帮助原料快速成熟。 花刀工艺的作用 可美化菜肴的造型，丰富菜肴质感。 辅助菜肴入味。 PART THREE 花刀工艺的特点 花刀工艺的特点 程序复杂、技术难度高，主要用于大型原料。 PART FOUR 演示几种花刀工艺 演示几种花刀工艺 是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的 1、 斜一字形花刀的概念 O ①形状名称： 根据刀纹间距宽窄，分为半指刀和一指刀。 ②成形方法：将原料两侧剞出斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约 5mm, 一指刀纹间距约1.5 cm 。 ③适用原料： 黄花鱼、鲤鱼、青鱼、鸡翅等。 ④适用菜例： 干烧鱼(半指刀纹);红烧鱼(一指刀纹)。 ⑤加工要求： 刀间距纹理匀称；鱼背部刀纹稍深，腹部稍浅；保持形态完整 演示几种花刀工艺 1、 斜一字形花 刀 O ① 形状名称： 十字形花刀、多十字形花刀。 ② 成形方法：在原料两侧均匀剞出交叉十字形刀纹 o ③ 适用原料： 鲤鱼、武昌鱼等。 ④ 适用菜例： 清蒸武昌鱼、蒜烧鱼等。 ⑤ 加工要求： 与斜一字形花刀相同。 演示几种花刀工艺 交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法加工而成的。 2、 交叉十字形花刀 概念：松鼠形花刀的刀纹是 运用斜刀拉剞 、直刀剞等刀 法加工而成的。 演示几种花刀工艺 3、 松鼠形花刀 ① 形状名称： 松鼠形花刀。 ② 成形方法： 沿鱼体脊骨平刀片至尾部，剔除脊骨和胸骨。在两扇鱼肉上 剞直刀纹，刀距为4-6 mm。 再斜剞交叉刀纹，刀距为2～3 mm。 直 刀纹和斜刀纹均剞至鱼皮，要保持鱼皮完整，两刀相交呈菱形刀纹。原料 经加热卷曲即成松鼠形花刀状。 演示几种花刀工艺 3、 松鼠形花刀 ③适用菜例： 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼等。 ④加工要求：交叉刀距、入刀深度、剞刀角度都要规范标准；原料以净重 2000 克以上为宜。 演示几种花刀工艺 3、 松鼠形花刀 运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。 ① 成形方法： 先在原料 一面直刀(或推刀) 剞 上斜一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的 1/2 。 再在原料另外一侧采用相同的刀法， 剞上直一 字刀纹，刀纹深度是原料厚度的1/2 , 与 斜 一 字刀纹相交，原料拉动形似拉花。 演示几种花刀工艺 4、 蓑衣形花刀 ②适用原料：黄瓜、冬笋、莴笋 、萝卜等。 ③适用菜例： 拉花萝卜、糖醋蓑衣黄瓜等。 ④加工要求： 两侧刀纹深度不能出现断裂，刀间距离要保持一致。 演示几种花刀工艺 4、 蓑衣形花刀 运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。 $$