单元3项目3.1 刀工刀法 （课件）《中式烹调技艺》原料成形同步教学（高教版（第三版））

原料成形的基本工艺 PART ONE 基本工艺的概念 基本工艺的概念 基本工艺的概念： 是指运用切、剁、砍、片等 刀法将原料加工成较为常见 的常规几何形状。 PART TWO 基本形体的种类 1、丁 丁的形状近似正方体，是运用片、切 等刀法将原料加工成大片后切成条状 再切成正方体形状，分为大、中、 基本形体的种类 小三种。 大2cm×2cm×2cm 中1.2cm×1.2cm×1.2cm 小8mm×8mm×8mm 菱形丁、橄榄形丁、指甲形丁等 o 基本形体的种类 ② 成形规格 ①形状名称 ③ 适用菜例 宫保鸡丁、青椒肉丁 、碎米肉丁等。 基本形体的种类 2、粒 粒是小于丁的正方体，其成形方法与丁相同。 ①形状名称： 豌豆粒、绿豆粒等。 ② 成 形 规 格 ： 豌 豆 粒 6 m m×6mm×6mm ; 绿 豆 粒 4mm×4mm×4mm 。 ③ 适用菜例：蟹粉狮子头等。 ① 形状名称： 小米粒。 ②成形规格：约3 mm×3 mm×3mm ③ 适用菜例： 多用于点缀装饰菜肴。 基本形体的种类 米是略小于粒的正方体，其成形方法与丁相同。 3、米 基本形体的种类 4、末 末的形状不规则，运用直刀法中的剁加工而成。 ① 形状名称： 粗末、细末。 ②成形规格： 末小于米，具有独立形态。 ③ 适用菜例： 汆丸子、焦熘丸子等。 ● 粉碎的根茎或豆类等植物性原料，称为蓉； ● 击打碎的畜禽肉等动物性原料，称为茸。 基本形体的种类 蓉或茸的形状更为细小，用刀背锤击或电动料理机粉碎而成。 5、 蓉或茸 ①形状名称： 细蓉/茸、粗蓉/茸。 ②成形规格： 蓉/茸无固定形态，细蓉/茸可用细筛网滤制成。 ③适用菜例： 扒酿海参、鸡茸鱼肚、清汤鱼圆、蓝莓山药等。 基本形体的种类 5、 蓉或茸 丝呈细条状，是用片、切 等刀法加工而成的。成丝 前，先将原料加工成大片 再切成丝状。 基本形体的种类 6、丝 粗丝宽为3 5mm, 长 为 4~ √ 8cm; 细丝宽1~ 3mm, 长为4 -√ 基本形体的种类 干煽牛肉丝、鱼香肉 丝、滑炒鸡丝等。 ② 成形规格 ① 形状名称 ③适用菜例 粗丝、细丝。 8cm 。 条比丝粗。首先运用片的方法，将原料片成大厚片，然后再切成条。 ①形状名称：粗条(手指条)、细条(筷子条)。 ②成形规格：粗条宽为6～8mm,长为4~6cm;细条宽为4~5mm,长为 5～ 7cm 。 基本形体的种类 ③适用菜例： 芫爆鸡条、高丽鱼条、糊辣瓜条等。 7、条 基本形体的种类 8、段 段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工而成的 O ①形状名称： 粗段、细段。 ② 成形规格： 粗段 宽 为 1cm, 长 3.3cm; 细段 宽 为 8mm , 长 2.5cm 。 ③适用菜例：炸烹虾段丶红剜笋段、干烧鳝鱼段等。 9、块 块是烹调加工过程中较为常用的 形态，通常是加工体型较大的原 料。它运用切、剁、砍等方法加 基本形体的种类 工而成。 块的形状要大于丁，边 长 在 2cm 以上。块的 规格取决于原料属性和 烹调方法。 方块、小方块、滚刀块、瓦 块形、骨牌块、象眼块、剪 刀块等。 基本形体的种类 红烧瓦块鱼、红烧牛肉 、蜜汁冬瓜等。 ② 成形规格 ①形状名称 ③ 适用菜例 球是运用切的方法将原料先加 工成或方块再削成球状。也可 采用球勺剜出球形。 基本形体的种类 10、球 基本形体的种类 02成形规格： 大球直径2. 5 cm , 小球直径 1 .5~2 cm 形状名称： 大球、小球 01 适用菜例：软熘冬瓜球、烧三素等 03 PART THREE 基本形状大小比较 ( 1 ) 球 > 块 > 丁 > 粒 > 米 > 末 > 泥 > 茸 ( 2 ) 条 > 段 > 丝 思考：基本形状大小比较 PART FOUR 能力培养 活动要求： 1.动作技法标准规范。 2. 成型效果标准，美观。 3.注意原料的物尽其用。 4.注意维护环境卫生。 准备案台、刀具、毛巾，原料土豆，白萝卜，胡萝卜，香菜。 原料基本成型的操作训练 能力培养 $$