单元3项目3.1 刀工刀法 （课件）《中式烹调技艺》刀工操作的基本姿势同步教学（高教版（第三版））

刀工操作的基本姿势 PART ONE 了解刀的结构名称 了解刀的结构名称 刀膛 刀背 刀把(或刀柄) 刀刃(锋) 力跟 PART TWO 刀具使用前的合理放置 PART THREE 磨刀的姿势和方法 首先将磨刀石固定位置，高度 以操作方便、运用自如为准。 磨刀时右手握住刀柄前端，左 手握住刀背前端直角部位，两 手持稳刀，将刀身端平，刀刃 朝外，刀背向里，刀具与磨刀 石夹角为 3°~ 5°。 磨刀时要求两脚分开 ,前腿稍弓、后腿紧 绷，胸部略向前倾， 收腹、重心前移，两 手持刀，意守双手， 目视刀刃。 磨刀的姿势和方法 2. 磨刀的方法 1. 磨刀的姿势 程式是：刀向前平推是磨刀膛，向后提拉是磨刀锋口，无 论前推还是后拉，用力都有要平稳一致。当磨刀石起砂浆 时，须淋水再磨，磨刀时重点放在刀刃部位，磨完一面再 磨另一面，直至刀刃平直锋利，符合要求。 磨刀的姿势和方法 3. 刀刃的检 验 ·一种方法就是将刀刃朝上，两眼直视刀刃。如果刀刃锋口看不见 白色光泽，表明刀刃已经磨锋利了。反之，继续再磨。 · 另一种方法是把刀刃放在大拇指甲上轻轻一拉，如有涩感，表明 刀刃锋利；如感觉光滑，说明不利，仍需再磨。 磨刀的姿势和方法 PART FOUR 刀工操作的基本姿势 站案姿势 握刀手势 扶料手势和指法 刀工操作的基本姿势 标准的站案姿势，身体要保持自然正 直，头要端正，两眼要注视双手操作 的部位。腹部与砧板保持 10 cm 左 右的距离。不耸肩、不斜肩，双肩关 节自感轻松得当，利于操作为度。 刀工操作的基本姿势 1. 站案姿势 站案脚法姿势有两种： ·一种是双脚自然分开与肩同宽，呈 外八字形； ·另一种呈“稍息”姿态，俗称“丁 字步”。 刀工操作的基本姿势 1. 站案姿势 根据刀法的运用，灵活采用握刀手势。但握刀要保证稳、准、有力，以 牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。 刀工操作的基本姿势 2. 握刀手势 (1)左手扶稳原料时要五指合拢，自然弯曲呈弓形，中指指背第一关节凸出 并顶住刀膛，保证原料不会移动，手掌后侧及大拇指外侧紧贴砧板或原料，起 到支撑作用。 刀工操作的基本姿势 (a) (b) (c) 3. 扶料手势及指法 连续式 间歇式 交替式 变换式 ( 2 ) 指 法 ：根据烹饪原料的质地特点和刀工运行节奏 刀工操作的基本姿势 停停切切，起势与连续式指法相同。试用范围较广，切割 动物性植物性原料均可采用。 刀工操作的基本姿势 中途很少停顿，速度较快，主用于脆性原料。 连贯不停顿，指法难度大，工作中具有动作小，节奏感强 有较高的稳定性，控制运刀距离较为准确，切出的原料 均匀一致等优点，如切肉丝、切鸡丝。 是综合利用或交换使用连续式，间歇式，交替式的指法， 适用韧性原料。 刀工操作的基本姿势 PART FIVE 课堂训练 1. 刀具打磨训练： 准备案台、刀具、毛巾。 按照：选用磨刀石→打磨方法角度→控制磨刀力度→检验打磨效果，进行刀具打磨训练 02 注意刀具安全和打磨检验。 注意保持环境卫生。 03 活 动 要 求 课堂训练 注意姿势，动作规范标准活动要求。 01 O 2、 刀工姿势训练： 准备刀具、砧板等工具。 按照工具摆放→站案姿势→握刀手势→扶料及指法，进行刀工姿势训练 活动要求： 1、注意动作，姿势规范。 2.模拟连续式，间歇式，交替式，变换式指法训练。 3.注意安全和卫生意识培养。 课堂训练 $$