单元3项目3.1 刀工刀法 （课件）《中式烹调技艺》刀工的作用和基本要求同步教学（高教版（第三版））

刀工的作用和基本 要求 PAR T 0N E 刀工的概念 刀工的概念： 所谓的刀工，就 是运用刀具及相关用具，采用 各种刀法和指法，将不同质地 的烹饪原料加工成符合烹调形 状要求的操作技术。 刀工的概念 PAR T T WO 刀工的作用和基本要求 ① 利于食物食用： 绝大多数烹饪厚料的形体较大，不便于直接烹调和食用，需 经刀工处理达到食用的目的。 ② 利于食物加热： 形体较大、较厚的原料不便于迅速加热至成熟，须经刀工处 理，将原料形态改小，才能适合快速加热，短时间成熟的烹调方法。 ③ 便于食物调味： 形体大的原料难以入味，经刀工处理的小型原料便于调味， 利于入味，更利于形成菜肴的风味。 刀工的作用和基本要求 1.刀工的作用 ④美化菜肴的形态：刀 ⑥改善菜肴质感： 菜肴质 工对菜肴的形态和外观 嫩的效果，除了依靠相应 起着决定性的作用。 的烹调方法及挂糊、上浆 等施调手段以外，也可通 过刀工处理来达到。 ⑤丰富菜肴品种： 刀法运用 是丰富菜肴品种的主要形式 和途经。 刀工的作用和基本要求 刀工的作用和基本要求 刀工的基本要求 ① 整齐划一：经刀工处理的原料形状和花式形态，要整齐美观、均匀一致。 ② 断连分明： 运用烹饪刀法，加工的原料不仅要美观整齐，还要做到成形的 原料，断面平整不出毛边，断连分明，刀口规范标准，不应似断非断，藕 断丝连。 ③ 配合烹调：刀工和烹调作为烹饪技术一个整体中的两道工序，相互制约又 相互影响。原料的形态标准， 一定要适应烹调方法的需要。 ④ 合理应用： 在刀工操作中，刀法应用必须合理，要适用不同质地的原料，使 刀法发挥出应有的效力。 ⑤ 物尽其用： 在刀工岗位，要充分考虑原料的用途和原料选择，落刀前要做好 分割计划，做到充分利用原材料，不要盲目下刀，以免造成原料浪费。要有 绿色环保意识，对加工过程中产生的碎料，都要物尽其用。 刀工的作用和基本要求 刀工的基本要求 PART THREE 刀具的种类和保养 刀具的种类和保养 1.刀具的种类：按照用途，常见的可分四类。 a. 片刀(又称批刀): 重500-750克，轻而薄，刀刃锋利。 b. 砍刀(又称斩刀): 重1000克以上，刀背宽，刀膛厚，利于发力。 c.前切后斩刀(又称文武刀): 重750-1000克，中前端近似片刀，刀刃 的后端厚而钝似砍刀，应用范围广。 d.特殊刀具： 重200-500克，如镊子刀、刮刀，刀身窄小但刀刃锋利， 刀身轻而灵便，具有多种用途。 2.刀具的保养： 工作中，经常出 现刀具破损现象。所以，刀具的保 养是确保刀工质量的前提，也可延 长刀具使用寿命。 刀具的种类和保养 ①刀具使用后，必须用洁布擦干刀身两面的水分， 特别是咸菜或带黏性的原料，容易使刀面氧化发黑 生锈，腐蚀刀具，故用后必须用清水洗净擦干。 ②刀具使用后，必须固定挂在刀架或刀箱内，避免 碰撞硬物损伤刀刃。 ③遇到潮湿的季节，可在刀身两面涂上植物油以避免 生锈腐蚀。 刀具的种类和保养 PART FOUR 砧板的种类和保养 砧板的种类和保养 砧 板又称菜墩，是使用刀具对原 料进行加工时的衬垫工具。 砧板的种类和保养 木质砧板 树脂砧板 简洁大方 1.常见的砧板种类有： 2.砧 板 的 保 养 ：砧板保养得当， 有助于延长砧板的使用寿命，砧 板使用之后，要用清水清洗，刮 净油污，保持干爽清洁，存放于 干燥通风处，防止墩面腐蚀。 砧板的种类和保养 PART FIVE 磨刀石的种类及应用 磨刀石，即磨砺烹饪刀具保 持其锋利耐用的工具。 磨刀石的种类及应用 2.磨刀石的应用：磨刀石按照其表面粗细程度和摩擦力特点，划分为粗磨 刀石和细磨刀石。 粗磨刀石：石质粗糙，摩擦力大，适用于新刀开刃和缺刃刀具的打磨。 细磨刀石：石质细腻、光滑，刀具经粗磨后，再转用细磨刀石磨快刀刃锋口。 1.磨刀石的种类： a.天然磨刀石：有粗石和细石之分，粗石主要成分黄沙、细石主要成分青沙。 b.人工磨刀石：采用金刚砂人工合成。 磨刀石的种类及应用 理解“工欲善其事，必先 利其器”同样适合中餐烹 调技艺。 磨刀石的种类及应用 $$