模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》水传热烹调技法汆和煮同步教学（中国旅游出版社）

中式烹调技艺 烹调技法---液体（水）为介质 (汆、煮 ） 1 （一）烹饪工艺的一般流程： 选料工艺 加工工艺 组配工艺 调和工艺 制熟工艺 盛装工艺 烹调技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴，可以说制熟工艺中热菜烹调技法是烹饪的核心和灵魂。 烹调技法是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过各种烹调技法的运用而体现的。 一、烹调技法的概述 2 热菜：是指食用温度要求明显高于人体温，制好后必须及时趁热食用，才能表现其品质的一类菜肴。 内涵：热菜烹调工艺技法又称为热熟烹调技法，即狭义的烹调技法的含义：是指将原料通过加热、调味成熟的烹调技法。 意义： 正确掌握和熟练运用技法，适当运用美学原理对菜肴进行造型，并与器皿和谐搭配，对于菜肴的质量保证、显现特色、促进食欲，都具有极其重要的意义。 （二）热菜烹调的含义 （一）分类方法： 以传统烹调工艺、现代新型的烹调设备以及新技术运用，主要以传热介质分类方法，并结合其他分类方法对烹调技法进行整理归类。 二、热菜烹调工艺技法分类 一、液体介质传递 二、气态介质传递 四、特殊混合烹调——油、水传递等 三、固态介质传递 五、微波辐射烹调技法——微波加热 （二）按照直接传热介质的不同，热菜的烹调方法主要可分为 5 （三）热菜烹调法分类细化方法 6 三、热菜烹调技法---液态介质传热分类 液态介质传热 水传热 油传热 水传热技法 一、原理认知 水是一种极性分子，它易与食物中的极性基因形成引力而吸附它们，使食物中的许多物质(如蛋白质、淀粉)分散到水中。 另外，水能吸引电解质中的离子，使一些电解质(如盐)溶解于水中，并随水的迁移进人食物内部。 导热均匀；渗透力较强；溶解力强；无污染 8 二、特点分析 水传热是中国烹任中最重要的一类技法，它使菜肴成品具有软、烂、嫩、醇、厚、湿润等多种风味特点。主要有以下特点： 1、水的化学性质稳定，不会因受热而产生有害人体健康的有毒物质。 2、水的导热性好，一经加热立即发生对流传热作用，迅速形成均匀温度场，使原料受热均匀。 3、溶解性好，能溶解多种物质，对食品的风味通常不会产生不良的影响，但也要防止某些水溶性营养素（如水溶性维生素）的流失。 9 二、方法分类解析 （一）汆制法： 1、定义 汆是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，即将质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法，在汤菜烹调中占有重要地位。 原料选择 加工切配 盛 装 制 泥 上 浆 入不同水温的汤锅或水锅内加热 用沸水烫至八成熟 调 味 一滚起锅 捞出放入碗内 将调好味的滚沸鲜汤倒入碗内，一烫即成 2、工艺流程 汆制一般要经过原料选择、加工切配、上浆或制泥、汆制、装碗成菜等工序。 （1）沸水汆。将汤烧开，然后投入原料，加入调味品一滚即成。 这种汆法，加热时间最短，能保持原料的脆嫩质感。 （2）热水汆。就是原料下锅时，水温只有七八成热。 （3）温水（或冷水）汆。即原料下锅时，水温要低，继续加热，一开即好。 3、汆的分类 （如汆双脆） （开水汆鱼片 （或冷鲜汤） 4、成菜特点 1.汤多而菜少，主要喝汤；2.质感脆嫩或鲜嫩；3.口味清鲜爽口，以咸鲜为主，也有酸辣、咸酸的。 5、代表菜品 主要有京菜的“汆鸡脯”、“奶汤汆鲫鱼”，川菜的“豆花鱼片汤”，粤菜的“竹荪汆鸡片”，鲁菜的“清汆丸子”，淮扬菜的“茉莉花汆鸡片”等。 14 古代煮即烹，包括水煮和油炸，现代煮法专指水煮，有时亦称烧，如“煮饭，煮粥、煮鱼”与“烧饭、烧粥、烧鱼”是同一概念。在我国烹调技艺中，煮的用途最广泛：制汤要用它，初步熟处理要用它，冷菜的“酱”、“卤”实际上也是煮的方法。 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云） （二）煮制法： 1、定义 煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的方法。 加入 主配料 旺火烧沸 中小火 加热至熟 辅助调味 盛装成菜 原料选择 加工切配 加入 鲜汤 调料 初 步 热处理 炝锅 2、工艺流程 煮制一般要经过原料选择、加工切配、初步热处理、炝锅、加入鲜汤调料、加入主配料、旺火烧、中小火加热成熟，辅料调味、盛装成菜等工序。 3、技术关键 汤水还要注意一次加准，不要中途添加，以免影响成菜风味。 口味清淡的菜遵循“宁淡勿咸”原则；水煮”系列菜，以麻辣为主体口味，咸香为基础口味，把握“味厚”特点。 原料应在汤水烧开后入锅，下锅后用旺火烧开，再改温火加热，