项目二鲜活原料的选料与初加工（课件）《中式烹调技艺》同步教学（北京理工大学出版社）

中式烹调技艺 常用原料的分档取料 1 一、分档取料 原理概述 （一）概念 分档取料：是对已经宰杀或初步加工的家畜、家禽、鱼类等整料，按其肌肉组织、骨胳等的不同部位进行分档，并按照烹制菜肴的要求进行有选择地取料。是切配工作中的一个重要程序，它直接影响菜肴的质量。 （二）意义 菜肴烹调前提是对原料的正确选择，不同的原料有不同的质地，即使是同一种原料，不同部位的品质其特点也各不相同。因此，要充分领会分档取料的作用，熟知分档取料的注意事项，掌握常见烹饪原料分档取料的方法，对保证菜肴质量、有着重要的意义。 1、保证菜肴烹调质量、突出烹调特色 每一种菜肴制作都有相应的烹调方法，所用原料的部位也都有所不同。如制作“银芽里脊丝”，要用里脊肉作为原料；而制作“荷叶粉蒸肉”则要选择五花肉等。因此，只有对原料进行分档并能正确使用才能保证质量，突出烹调特色。 2、保证菜肴的合理选材，做到对原料物尽其用 原料的不同部位有着不同品质，如里脊肉嫩，适宜爆、炒等烹调方法；五花肉肥瘦相间，经过长时间加热肥而不腻，适宜用蒸、红烧等烹调方法制作菜肴。因此，通过分档取料才能使肉的各部位有所区分，达到合理使用的目的。 （三）分档取料的作用 1、熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键 例如从家禽、家畜的肌肉之间的隔膜处下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，才能保证所用不同部位原料的质量。 2、掌握好分档取料的先后顺序 取料如不按照一定的先后顺序，就会破坏各个部位肌肉的完整，从而影响所取用的原料的质量，同时造成原料的浪费。 （四）分档取料的基本要求 （一）家禽的分档取料 家禽中的鸡、鸭、鹅等肌体结构大致相同，分档方法也类似。以鸡为例介绍家禽的分档取料 按照鸡的骨骼构造和肌肉组织，可分为6个部位 二、常用原料（禽类、鱼）的分档取料 1、鸡头 2、鸡颈 3、鸡背脊肉 4、鸡翅 5鸡脯肉与鸡里脊 6、鸡腿 1、鸡分档取料各部位 传统常用取料的四个部分 鸡各部位 鸡脯、鸡里脊 鸡腿 鸡翅 鸡头、颈、架、爪 鸡肝、心、肫 鸡背脊 （1）鸡脯肉、鸡里脊 鸡脯肉、鸡里脊，筋少肉多，一般可以加工成丝、片、丁和制作成茸状。适用于爆、炒、熘等烹调方法，如香辣鸡脯肉 、宫保鸡丁、芙蓉鸡片、辣子鸡丁等。 2、鸡各部位特点及其烹调特色 宫保鸡丁 香辣鸡脯肉 辣子鸡 辣子鸡丁 芙蓉鸡片 8 （2）鸡翅 鸡翅皮多肉少，适用于烧、炖、焖、炸等方法，如“贵妃鸡翅”；也可以去骨制作菜肴如“香酥翅根”；还可以用于冷菜的制作，如“酱汁鸡翅”。 9 贵妃鸡翅 酱汁鸡翅 香酥翅根 （3）鸡背脊肉 鸡背脊肉（栗子肉）老嫩适中，适用于爆、炒等菜肴。 滑炒鸡片 （4）鸡腿 鸡腿肉多紧实，适用于炸、烧、炒、爆等烹调方法，如“红烧鸡腿”、脆皮鸡腿等 “红烧鸡腿” “脆皮炸鸡腿” （5）鸡头、鸡颈 、鸡爪、鸡骨架 鸡头 主要用于红烧、酱、卤等，如“香辣酱鸡头、香卤鸡头”等。 鸡颈 皮脆肉嫩、骨多肉少，主要用于酱、卤等，如“酱鸡脖”。 酱鸡脖 香卤鸡头 鸡爪 鸡爪主要是皮和筋，胶性大。主要用于制冻、熬汤；用卤、泡等方法可制成冷菜，如卤鸡爪；也可以煮后剔骨制作热菜，如红烧鸡爪 鸡骨架 主要用于制汤。也可以用于炸、卤等工艺的食用，酥炸鸡架骨。 卤鸡爪 酥炸架骨 卤鸡肝 烤鸡心 爆炒鸡肫花 （6）鸡肝、心、肫 （二）鱼的分档取料 根据鱼的肌肉、骨骼等不同部位进行分档使用。既能提高菜肴的质量，还能降低菜肴的成本。 以青鱼为例介绍鱼的分档及各部位的性能、用途。 二、常用原料（禽类、鱼）的分档取料 皮层含丰富胶原蛋白 1、鱼头 骨多肉少、皮层含丰富胶原蛋白，适用于红烧或炖汤，如“鱼头豆腐汤”、红烧鱼头、剁椒鱼头等。 17 鱼头 红烧 红烧头尾 红烧下巴 炖汤 鱼头豆腐汤 18 鱼头豆腐汤 红烧鱼头 剁椒鱼头 2、尾 也称划水，肉质鲜嫩肥美，皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧。 可烹制“红烧划水”。也可与鱼头一起烹制 “红烧头尾”。 皮厚筋多，尾鳍含丰富的胶原蛋白 19 鱼尾 红烧 红烧划水 20 3、背肉 背肉肉厚刺少，质地适中，用途最广，宜加工成片、条、丝、 粒、米或加工成茸等。可用于炒、炒、熘等烹调方法。 脊背 鱼片 鱼丝 鱼条 鱼丁 背肉 22 鱼脊背 炸 熘 炒 脆皮鱼条 菊花鱼 锦绣鱼丝 23 脆皮鱼条 锦绣鱼丝 4、肚档 肚档肉质肥嫩，适宜红烧。 肚裆 肚档 皮厚肉薄，含脂肪丰富，适用于烧、蒸