导游基础知识点二（3）(讲义）-《导游基础知识》同步教学（科学出版社）

导游基础知识二 八大菜系简介 菜系 烹饪特点 代表菜品 美誉 鲁菜 咸鲜；善用酱、葱、蒜调味；善用汤。 糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件 八大菜系之首； 我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系； 元明清各代进入宫廷，成为御膳支柱。 苏菜 刀工精细；清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。 松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫化鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼 江苏有“鱼米之乡”之称； “春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭东有蔬” 粤菜 广博奇杂、新颖奇异；对“蛇”的制作有独到之处；口味清淡。 龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁 —— 川菜 味道多样；“一菜一格”、“百菜百味”。 鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡 —— 浙菜 常寓神奇于平凡；清鲜味真。 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、梅干菜焖肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲鱼、双味蝤蛑、火腿荷花爪、金华筒骨煲 《史记》中已有浙人用鱼做羹的记载 闽菜 福州菜三大特色：一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋；“酸酸甜甜、汤汤水水、粘粘糊糊”。 佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、沙茶焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、炒西施舌、荔枝肉、南煎肝、鱼丸汤、糟鳗汤 汤菜在福州菜中占重要地位，是区别其他菜系的明显标志之一。 徽菜 “三重”：重油、重色、重火功 符离集烧鸡、火腿炖鞭笋、无为熏鸡、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、火腿炖山甲、毛峰熏鲥鱼、问政山笋、黄山炖鸽、臭鳜鱼、清蒸石鸡、一品锅 徽菜以烹制山珍野味而著称。 湘菜 两大特色：一是辣，二是腊 东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、吉首酸肉、麻辣子鸡、洞庭肥鱼肚、板栗烧菜心 —— 官府菜 官府菜 烹饪特点 代表名菜 美誉 孔府菜 用料广泛；做工精细；命名讲究 诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜 谭家菜 糖盐过半；原汁原味 清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡 —— 红楼菜 —— 糟鹅掌、火腿炖肘子、五龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿 —— 随园菜 加工、烹调精细而卫生；注重筵席的制作艺术 素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片 因清代袁枚的《随园食单》而得名 地方名点简介 地理位置 名点小吃 别名 美誉 北京 小窝头 —— 慈禧喜食 豌豆黄 —— 慈禧喜食 “都一处”烧卖 —— 因乾隆皇帝曾品尝而出名 豆面糕 驴打滚 北京小吃中古老品种之一 茯苓夹饼 茯苓饼 北京滋补性传统名点 天津 “狗不理”包子 —— 天津名点 桂发祥大麻花 十八街麻花 与耳朵眼炸糕、狗不理包子一起被誉为“天津三绝食品” 河北 棋子烧饼 —— 唐山名点 藁城宫面 —— 宫廷御膳佳品 刀削面 —— 天下一绝 拨鱼儿 溜尖 —— 内蒙古 奶皮子 乌如木 —— 辽宁 老边饺子 —— 沈阳传统风味小吃 吉林 李连贵熏肉大饼 —— —— 朝鲜冷面 —— 驰名中外的深受人们喜爱的传统民族食品 打糕 —— 朝鲜族著名的传统风味食品 黑龙江 大列巴 大面包 俄罗斯传入，哈尔滨独特的风味食品 上海 南翔小笼包 —— —— 蟹壳黄 —— —— 排骨年糕 —— 上海一种经济实惠、独具风味的小吃。 山东 山东煎饼 鲁中、鲁西南地区的大众化食品。 临沂高庄馒头 呛面馍馍 —— 江苏 扬州三丁包子 —— 扬州名点；“天下第一品”；与“扬州双绝”的“千层油糕”、“翡翠烧卖”一同被定为“中华名小吃”。 蟹黄汤包 —— 因“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。 黄桥烧饼 —— 因著名的黄桥战役中百姓用烧饼犒劳新四军而更加出名。 苏式月饼 —— 苏式糕点的精华 秦淮八绝 —— 南京夫子庙秦淮风味小吃为中国四大小吃群之一。 安徽 徽州饼 枣泥酥馃 —— 大救驾 —— 寿县著名点心，相传为宋朝开国皇帝赵匡胤所喜爱，已有1000多年的历史 浙江 宁波汤团 宁波猪油汤团 浙江传统名点 嘉兴五芳斋