2.3粮食制品——《中式烹饪原料》教案

江苏省江都中等专业学校《中式烹饪原料》教案 授课系部 现代服务系 课程名称 中式烹饪原料 所在班级 大专烹饪2301、大专烹饪2302 主备教师 韩越眉 课题 项目二 植物性原料——粮食类 教学 目标 知识目标：1、理解大豆制品在烹调中的应用；2、理解面粉制品在烹调中的应用。 能力目标：1、掌握大豆制品、面粉制品等常见粮食制品的特点；2、能够运用粮食类原料的综合知识解决在烹饪中的问题。 素质目标：对传统粮食制品工艺有更深刻了解，提升文化自信，增强文化认同感。 重点 常见粮食制品的种类及其在烹饪中的应用 难点 常见粮食制品的制作过程 教法 讲解与分组讨论相结合 教学 设备 教学一体机 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 2.3 粮食制品 一、课堂导入 同学们，今天你们早晨都吃了什么早餐呀？包子、油条、面条、红豆粥、豆浆……可真是丰富呀！这些食物大多都是粮食原料加工而成的，我们今天就和大家一起来学习第三小节——粮食制品，看看他们是如何制作，在烹饪中有有何应用吧！ 二、讲授新课： （一）粮食制品的概念 是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。 （二）粮食制品的种类： 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、饵块、饵丝、米凉粉等。 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为四类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等； （3）豆芽制品：黄豆芽、绿豆芽等； （4）其他豆制品：红豆沙、绿豆沙。 3、淀粉制品： 是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。 拓展:以生活实际例子举例说明。 （三）粮食制品的共性 （1）大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； （2）适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； （3）是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； （4）是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。 （四）常用品种 名称 外形及品质特点 烹饪应用 豆腐 以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 嫩豆腐（石膏豆腐、南豆腐）多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多适于拌、烩、烧、制作汤羹等。老豆腐（北豆腐），多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，适合煎、炸、酿以及制馅等。 著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。 豆腐干 豆腐干是豆腐的再加工制品。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干的品种有白豆腐干、香干、茶干、臭干等。 豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴：大煮干丝、茶干拌药芹。 油皮 油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。 可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 是烹饪常用的调味品。 米粉/米线 大米为原料制成的细条制品 面筋 生面筋：它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。 水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。 熟面筋：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。 烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 油面筋：将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。 面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。 粉丝 按照原料的不同，粉丝主要有：（1）豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝；（2）薯粉丝：以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；（3）混合粉丝：一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。 菜肴主料、配料。适于拌、炒、烧、制汤，如水晶粉丝。 3、 学生分组讨论环节 你熟悉的粮食类原料制品还有哪些？举例并简述其制作过程。 4、 整体回顾 总结本节课所学知识（提问） 五、课后作业 豆腐、米线、粉丝等原料在烹饪中有什么应用？尝试回家后制作一道粮食制品的菜肴