2.2常见粮食类原料的品种——《中式烹饪原料》教案

江苏省江都中等专业学校《中式烹饪原料》教案 授课系部 现代服务系 课程名称 中式烹饪原料 所在班级 大专烹饪2301、大专烹饪2302 主备教师 韩越眉 课题 项目二 植物性原料——粮食类 教学 目标 知识目标：1、熟悉常用粮食类原料的种类、特点、营养成分、饮食宜及；2、熟悉常用粮食类原料在烹饪中的应用。 能力目标：1、能够对生活中常见粮食原料品种品质作出判断；2、能够掌握粮食原料的基本烹饪方法。 素质目标：1、在讲授过程中理论联系实际，激发学习兴趣，培养学生的动手能力。2、建立学生珍惜粮食，守护粮食安全的理念。 重点 粮食类原料的应用 难点 粮食类原料的营养特性及饮食宜忌 教法 讲解与分组讨论相结合 教学 设备 教学一体机 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 2.2 常见粮食类原料的品种 一、课堂导入 粮食类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 复习提问：通过上一节课的学习，同学们回忆一下粮食原料可分为哪几类？（谷类、薯类、豆类） 2、 讲授新课 （1） 谷类 1、稻米：分为籼米、粳米、糯米三类。 品种 特点 籼米 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。 粳米 米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。 糯米 有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。 2、 小麦： 小麦分类：硬麦（蛋白质较多，筋力大，适合制作面包、拉面等）、软麦（淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，适合制作饼干和普通糕点等面点品种） 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。 品种 特点 特制粉 也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。 标准粉 又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。 普通粉 又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。 全麦粉 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。 3、 玉米 玉米的种类：按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种。按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等 烹饪应用：玉米可以制作玉米饼，煮粥，窝头等或与面粉、糯米粉等混合使用。代表菜品：松仁玉米、蜂窝玉米等 4、 小米 小米的品种：按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。 烹饪应用：主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥磨成粉后可以制作窝头、丝糕等与面粉掺和后可制各式发酵食品。 5、 燕麦 烹饪应用：去掉麸皮后可以用于做饭粥蒸熟或炒熟磨粉使用与面粉混合后，制作各种面食加工燕麦片营养特点含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量 6、 荞麦 分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好 营养特点：蛋白质、维生素B1、B2的含量较丰富 烹饪应用：荞麦去壳后制作饭粥食用。磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面 7、 高粱 分类：食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等 （2） 豆类 名称 产地 品质特点 烹饪应用 大豆 大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料，也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 绿豆 原产于印度、缅甸地区 按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等，常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作，如山东的龙口粉丝。 豌豆 亚州西部、地中海 种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种 嫩