2.1粮食类原料基础知识《中式烹饪原料》教案

江苏省江都中等专业学校《中式烹饪原料》教案 授课系部 现代服务系 课程名称 中式烹饪原料 所在班级 大专烹饪2301、大专烹饪2302 主备教师 韩越眉 课题 项目二 植物性原料——粮食类 教学 目标 知识目标：1、掌握粮食类原料的概念及分类；2、熟悉常用粮食类原料及其制品在烹饪中的应用。 能力目标：1、能理解粮食类原料的基本结构；2、能运用粮食类原料的综合知识解决其在烹饪中的应用问题。 素质目标：1、在讲授过程中理论联系实际，激发学习兴趣，培养学生的动手能力。2、建立学生珍惜粮食，守护粮食安全的理念。 重点 粮食类原料的概念及化学成分 难点 粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用 教法 讲解与分组讨论相结合 教学 设备 教学一体机 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 2.1 粮食类原料基础知识 一、视频导入 自古以来就有许多文人墨客书写庄稼，歌颂农民。无论是我们耳熟能详的“春种一粒粟，秋收万颗子”，还是“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”，无不体现了珍惜粮食的重要性。接下来，老师想跟大家一起观看一则《风味人间》的短视频，带领同学们一起走进谷物的世界。 二、讲授新课 1．粮食类原料的概念及分类 概念：粮食是制作各种主食的原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 粮食类原料的营养特点： 名称 主 要 介 绍 糖类 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，在加工时扣失较大。 无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。 分类：粮食类原料主要分为三大类： （1）谷类：包括稻米、小麦、玉米、小米、高粱等 （2）豆类：大豆、蚕豆、绿豆、豌豆 （3）薯类：木薯、甘薯、马铃薯 2．粮食类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）粮食类原料的组织结构（准备实物，分组观察） 谷物一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 豆类种皮和胚构成。胚还包括子叶、胚芽、胚轴和胚根四部分构成。 （2）粮食在烹饪中的应用（以日常生活常见的菜肴为例，分组讨论） 1．作为主食原料 南米北面，全国各地习惯不尽相同。黄河流域及其以北地区的主要粮食作物是小麦，长江流域及其以南地区的主要粮食作物是大米。粥、面条、面食等。 2． 制作菜肴 （1）作主料：八宝饭、炒面筋等 （2）作辅料：糯米珍珠丸子、松仁玉米、锅巴肉片 3． 制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。制作包子、油条、饺子、米线、年糕等。 4．制作菜肴的调料和辅助料 由粮食原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。粮食原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 分小组讨论：以日常生活常见的菜肴为例，讲述粮食原料在烹调中的作用。 3、 学生展示环节 请几位同学与班级同学分享展示自己制作的粮食为原料的菜品。 四、整体回顾 总结本节课学习内容：粮食的概念、粮食的分类、谷类以及豆类的基本结构、粮食在烹饪中的应用。呼吁学生节约粮食，养成良好习惯：如今我国正处于生态文明建设的新时期，勤俭节约意味着珍爱生态环境、珍惜自然资源。因此，我们要树立节约意识，养成节约的习惯，在烹调实践中，应优化综合利用，杜绝耗材浪费。 五、课后作业 请同学们回家后，亲手做一道以粮食为主要原料的菜肴，如扬州炒饭等，邀请亲朋好友品尝。 教后札记 本节课程环节较丰富，学生整体参与度高，但节奏把握方面还有待提高，还需要运用更多的启发方式引导学生思考。本节课前让学生准备原料实物，课程中让学生充分参与课堂，课后布置动手实践作业，这样的课堂方式反响效果较好，锻炼了学生主动解决问题的能力，增加了学生学习的乐趣和探索欲望。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$