项目三 刀工技术（课件）《中式烹调工艺与实训》斜刀法同步教学（科学出版社）

刀工刀法——斜刀法 一、混合刀法——玉翅花刀 玉翅花刀定义及运用：玉翅花刀是运用平刀片和直刀切的方法制作而成的，常用于加工冬笋、莴笋等原料，可制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等菜肴。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 1.先用直刀刀法将原料加工成长约5厘米、宽约3厘米、厚越1.5厘米的长方块。 2.平刀横片进原料的4/5，片成若干片。 3.再用直刀刀法切成连刀丝，制作成玉翅形。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 二、混合刀法——斜一字型花刀 斜一字形花刀定义及运用：斜一字形花刀一般运用斜刀拉剞或直刀推剞的方法制作而成，是用于加工肉质较厚的鱼类，如青鱼、草鱼、鲈鱼、黄鳝、河鳗等，用于干烧、红烧、清蒸等烹调方法。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 1.将杀好的鱼放于菜墩上； 2.在鱼身的一面剞上斜一字形排列的刀纹，刀距一般为1~2厘米； 3.再在鱼身的另一面同样剞上斜一字形排列的刀纹。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 三、混合刀法——蓑衣花刀 蓑衣花刀定义及运用：蓑衣花刀是利用直刀剞和斜刀剞法在原料两面剞上刀纹制作而成的花刀，加工时要求刀距、进刀深浅、分块均匀一致。适用于加工黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等原料。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 1.先在原料一面直刀（或推刀）刀法剞上一字形刀纹，刀纹深度为原料厚度1/2。 2.在原料的另一面采用同样的刀法，剞上一字形刀纹，刀纹深度为原料厚度的1/2。 3.完成后成蓑衣花刀。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 四、混合刀法——梭子花刀 梭子花刀定义及运用：梭子花刀的原料成形，是运用直刀推剞的刀法加工制成的。适用于加工墨鱼、鱿鱼等原料，加工时要求刀距、大小、厚薄均与一致。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 以斜刀片的方法将原料片去两端，使之呈梯形。 将原料翻转90度，以直刀剞的刀法，剞出两条深度为原料厚度4/5的刀纹。 切断原料，加热后自然翻卷成梭子形。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 五、混合刀法——松鼠鱼花刀 松鼠鱼花刀定义及运用：松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制作而成的，常用于加工大黄鱼、青鱼、鳜鱼等原料。适用于炸、溜等烹调方法。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 1.用直刀刀法剁去鱼头。 2.沿鱼的脊椎骨用平刀推片至鱼尾处停刀，使鱼肉与主骨分开。 3.将鱼翻身，以同样方法片出另一片鱼肉，斩去脊椎骨。 刀工刀法——斜刀法 4.用拉刀剞的刀法将鱼肉剞出一条条平行的斜刀纹，运刀至鱼皮停刀，刀距3厘米。 5.将鱼肉转90度，用直刀剞的刀法剞出一条条与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，深度至鱼皮，刀纹间隔1厘米。 刀工刀法——斜刀法 6.用上述方法，将另一侧的鱼肉也剞一遍，最后用刀将鱼头拍松，并劈齐修圆，注意刀面要光滑； 7.将鱼骨从鱼肉中间翻过来，烹熟后即呈为松鼠形。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 六、混合刀法——梳子花刀 梳子花刀定义及运用：梳子花刀又称鱼鳃形花刀，是用直刀剞和直刀切（或斜刀片）的刀法制作而成，主要适用于加工墨鱼、鱿鱼、茄子、猪肾、黄瓜等原料。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 1.先用直刀剞的刀法剞出一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的2/3，刀距为0.2~0.3厘米。 2.将原料转一个角度，用拉刀剞一刀与直刀纹垂直而平行的斜刀纹。 3.第二刀片断，成连刀片，原料加热后即呈鱼鳃形。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 七、混合刀法——十字花刀 十字花刀定义及运用：十字形是在整鱼身体的两面，用直刀剞法制作而成的花刀。十字形花刀种类很多，有十字形、斜双十字形、多十字形等。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 1.在鱼身的两面先用直刀剞的刀法剞成一条条平行的直刀纹。 2.将鱼身转90度，仍用直刀剞的方法，剞成一条条与直刀纹成直角相交的平行直刀纹； 刀工刀法——斜刀法 3.令所剞刀纹交叉成十字，间距一般为0.5~1.5厘米，深度以碰至鱼骨、不剞破鱼肚为宜，背部刀纹要比腹部刀纹深些。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 八、混合刀法——葡萄花刀 葡萄花刀定义及运用： 葡萄花刀是用直刀割刀法制作而成的花刀，常用于加工整块的鱼肉原料，适用于炸、熘等烹调方法。 刀工刀法——斜刀法 操作方法： 1.选用长约12厘米、宽7~8厘米的带皮鲳鱼肉。 2.呈45度对角直刀剞，深度为原料厚度的5/6，刀距为1.2厘米。 3.把鱼肉换一角度，仍旧用直刀剞的刀法，剞成与第一次所剞的刀纹呈直角相交的平行刀纹，刀距和深度与第一次相同。加热后形如一串葡萄，如用青辣椒做成葡萄叶和藤就更为逼真了。 刀工刀法——斜刀法 刀法成品： 刀工刀法——斜刀法 九、混合刀法——牡丹花刀 牡丹花刀定义及运用：牡