项目三 刀工技术（课件）《中式烹调工艺与实训》 剞刀法技能同步教学（科学出版社）

刀工刀法——剞刀法 目 录 1.直刀推剞 2.直刀剞 3.斜刀拉剞 4.斜刀推剞 刀工刀法——剞刀法 一、直刀推剞 直刀推剞操作方法： 1.左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中部对准原料要剞的位置。 2．刀自右后方向左前方运行，直至近到一定深度时停止运行。 刀工刀法——剞刀法 3.将刀收回，再次运刀推剞。 4.如此反复进行直刀推剞，直至原料达到要求为止。 刀工刀法——剞刀法 直刀推剞操作要点和适用原料 直刀推剞的操作要点：刀面与墩面始终保持垂直，控制好进刀深度，做到深浅一致，左手从前向后移动，并使刀距均匀。 适用范围：此刀法适用于加工各种韧性原料，如肾、猪胃、猪肉、净鱼肉、通脊肉、鱿鱼、鱿鱼、鸡肫、鸭肫、墨鱼等。 刀工刀法——剞刀法 二、直刀剞 直刀剞操作方法： 1.右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部对准原料要剞的位置。 2.到自上而下作垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行。 3.施刀直剞，直至将原料剞完。 刀工刀法——剞刀法 直刀剞操作要点和适用原料 直刀剞的操作要点：左手扶稳原料，手指从前向后移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。 适用范围：此刀法适用于加工脆性的植物原料，如黄瓜、冬笋、胡萝卜、豆腐干、莴笋等；同时也适用于加工质地软嫩的韧性动物原料，如猪肾、墨鱼、鱿鱼等。 刀工刀法——剞刀法 三、斜刀拉剞 斜刀拉剞操作方法： 1.左手扶料，右手持刀，用到让你的中部对准原料要剞的位置。 2.自左后方向右前方运刀，进到一定深度时停止。 3.把刀抽出，再反复斜刀拉剞。 4.直到原料达到成型规格为止。 刀工刀法——剞刀法 斜刀拉剞操作要点和适用原料 斜刀拉剞的操作要点：刀面与墩面的倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，刀距要均匀。刀膛要紧贴原料运行，防止其滑动。 适用范围：此刀法适用于加工韧性原料，如猪肾、净鱼肉、通脊肉等。 刀工刀法——剞刀法 四、斜刀推剞 斜刀推剞操作方法： 1.左手扶稳原料，中指第一关节的弯曲处紧贴刀膛，用刀刃的中前部对准原料要剞的位置。 2.刀自左后方向右前方运行，直至近到一定深度时停刀。 3.将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到加工要求为止。 刀工刀法——剞刀法 斜刀推剞操作要点和适用原料 斜刀推剞的操作要点：刀面与墩面的倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，刀距要均匀。 适用范围：此刀法适用于加工各种韧性原料，如猪肾、猪胃、通脊肉、鱿鱼、鸡肫、鸭肫等。 刀工刀法——剞刀法 课后思考 1.剞刀法的概念、用途？ 2.常用的花刀法有哪几种？ 3.整鱼剞花刀的方法有哪几种？ 4.不同花刀法使用于哪些类型的原料？ 刀工刀法——斜刀法 谢谢观看！ $$