项目十 菜肴装盘工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》 课时三同步教学（科学出版社）

菜肴的盛装 ——花式菜肴组配技能 01 配花色热菜的要求 02 配花色热菜的常用方法 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 1.配花色热菜的要求 ①选料要精细，易于造型。 ②色、香、味、形要和谐统一，合理配膳、富于营养。 ③菜肴图案或形态应赋予艺术美感。 ④适当运用食品雕刻技艺，手法娴熟、技艺精湛，以突出成品菜肴的整体形态美。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 叠 01 酿 03 扎 05 穿 02 扣 04 2.配花色热菜的常用方法 （1）运用各种手法配制花色热菜。 串 包 06 07 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 适当地配以食品雕刻，围边点缀菜肴，突出菜肴的形态美。 01 可以通过花式盛器来衬托。 02 2.配花色热菜的常用方法 （2）通过围边、花式盛器衬托菜肴。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 将原料合理排列，拼摆各种图案，构成多种造型。 2.配花色热菜的常用方法 （3）通过艺术造型制作花色菜肴。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 课后思考 1.配花色热菜的要求有哪些？ 2.配花色热菜的常用方法有？ 花式菜肴组配技能 ——烹调师制作的基本程序 01 烹调岗位及相关工作程序 02 打荷工作程序 03 盘饰用品制作程序 04 大型餐饮活动厨房餐具准备程序 05 炉灶烹调工作程序 06 口味失当菜肴退回厨房处理程序 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 打荷工作程序 01 盘饰用品制作程序 02 大型餐饮活动厨房餐具准备程序 03 炉灶烹调工作程序 04 口味失当菜肴退回厨房处理程序 05 1.烹调岗位及相关工作程序 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 打荷工作程序标准与要求： 1、台面清洁，调味品种齐全，陈放有序吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。 2、餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。 3、分派菜肴给炉灶烹调恰当。 4、符合出菜顺序，出菜速度恰当。 5、餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。 6、盘饰速度快捷，形象美观。 7、打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 打荷工作程序步骤： 为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 领取吊汤用料，吊汤。 清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。 清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。 清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 盘饰用品制作程序标准与要求： 1、盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。 3、每餐开餐前30分钟备齐。 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 盘饰用品制作程序步骤： 将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放置好，供开餐打荷使用。 清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。 领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻花卉。 整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，待盘饰使用。 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 大型餐饮活动厨房餐具准备程序标准与要求： 1、餐具规格、数量符合盛菜要求。 2、摆放位置合适，取用方便。 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 大型餐饮活动厨房餐具准备程序步骤： （1） 根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。 （2） 向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。 （3） 分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。 （4） 与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。 （5） 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。 （6） 大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。 （7） 大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本程序 炉灶烹调工作程序标准与要求： 1、调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，液体调料清洁无油污。 2、烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。 3、焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。 4、制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。 5、调味用料准确，口味、色泽符合要求。 6、菜肴烹调及时迅速，装盘美观。 花式菜肴组配技能——烹调师制作的基本