项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》调香和调质基础知识同步教学（科学出版社）

调香工艺 ——调香基本知识 01 调香工艺的定义 02 嗅觉的基本特性 03 食品中香气形成的途径 04 香的种类 05 调香方法 06 调香工艺的阶段和层次 07 调香工艺的基本原理 调香工艺——调香基本知识 1.调香工艺的定义 调香工艺：也称调香技术，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程。 嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢 神经中引起的一种感觉。 调香工艺——调香基本知识 2.嗅觉的基本特性 嗅觉的基本特性 敏锐 变异性 易疲劳 阈值会随人体状况变动 个体差异大 调香工艺——调香基本知识 3.食品中香气形成的途径 ①生物合成 ②酶直接作用 ③酶间接作用（氧化作用） ④高温分解作用 ⑤发酵作用 ⑥调香作用 调香工艺——调香基本知识 4.香的种类 ①原料的天然香气：辛香、清香、乳香、腥膻异香。 ②原料在烹调加工中产生的香气：酱香、酸香、酒香、烟熏香、腌腊香、加热香。 调香工艺——调香基本知识 天然香料的香气类型 香 型 实 例 玫瑰香型 玫瑰、香叶、香茅 茉莉香型 茉莉、铃兰、依兰 橙花香型 橙花、金合欢、山梅花 晚香玉香型 晚香玉、百合、水仙、黄水仙、洋水仙、风信子 紫罗兰香型 紫罗兰、鸢(yuan)尾根、木橡草 树脂膏香型 香兰、香脂类、安息香、苏合香、香豆、洋茉莉 辛香型 玉桂、桂皮、肉豆蔻 肉豆蔻衣、众香子 丁香香型 丁香、丁香石竹、康乃馨 樟脑香型 樟脑、广霍香、迷迭香 天然香料的香气类型 香 型 实 例 檀香香型 檀香、岩兰草、柏木、雪松木 柠檬香型 柠檬、香柠檬、白柠檬、甜橙 薰衣草香型 薰衣草、穗熏衣草、百里香、花薄荷、甘牛至 薄荷香型 薄荷、绿薄荷。会香、园丹参、鼠尾草 香型 大茴香、葛缕子、莳萝、胡荽子、小茴香 杏仁香型 杏仁、月桂树 麝香香型 麝香、灵猫香 龙涎香型 龙涎香、橡苔 果香型 生梨、苹果、菠萝 调香工艺——调香基本知识 5.调香方法 ①抑臭调香法 A.原料有异味，用调料腌渍后在焯水、滑油、过油已经加热处理，去除异味并具有增香、入味和助色的作用。 B.直接用呈香调味料进行烹饪，去除异味，增加香味。 C.在菜肴烹制成功以后，再加入带有浓香气味的调料，这种做法适合于原料只有轻微异味的菜肴，是补充调香、构成菜肴风味的手段。 调香工艺——调香基本知识 8 ②加热调香法 A.炝锅出香，用葱、姜、蒜等原料炝锅，以使其香味挥发出来，和原料或菜肴相结合，增进菜肴的香味。 B.加热入香。 一是运用热力将原料中的某些物质分解，产生具有呈香作用的挥发性物质，从而是菜肴产生香气。 二是使用一些增香调味品，利用热力作用，使增香调味品的分子颗粒渗透到原料内部，从而使菜肴具有香味。 调香工艺——调香基本知识 ③封闭调香法 A.容器密封（如气锅鸡、瓦罐鸡、竹筒饭等） B.泥土密封（如叫化鸡等） C.纸包密封（如纸包鸡等） D.面层密封（如挂糊、上浆和拍粉烹饪等） E.原料密封（如怀胎鲫鱼、八宝鸡、烤鸭等） 调香工艺——调香基本知识 10 ④烟熏调香法 A.生熏 B.熟熏 C.冷熏　D.热熏 调香工艺——调香基本知识 6.调香工艺的阶段和层次 调香工艺的阶段： 原料加热前调香：般运用腌渍和生熏的方法，具有清除异味、给原料增加香气的作用。 原料加热中的调香：加热过程中用调香物质补充增香。 原料加热后的调香：在菜肴成熟后投入具有呈香作用的调味品，补充正式烹调调香的不足。 调香工艺——调香基本知识 调香工艺的层次： 先入之香：是指菜肴一上桌就能够闻到的香。 入口之香：是指菜肴入口后，还未咀嚼之前所能感受的香气。 咀嚼之香：是指在咀嚼过程中能感受的香气。 调香工艺——调香基本知识 7.调香工艺的基本原理 调料调香的原理 ①挥发增香 ②吸附带香 ③扩散入香 ④酯化生香 ⑤中和除腥 ⑥掩盖异味 热变生香的原理 ①烧炒蔬菜香的形成 ②畜禽肉经炖煮、烧 ③油炸菜香的形成 ④焙烤制品香的形成 ⑤烤会产生美好的香气 调香工艺——调香基本知识 14 课后思考 1、香的种类有哪些？ 2、调香有哪些方法？ 3、调香分为哪几个阶段？并且分为几个层次？ 调香工艺——调香基本知识 风味调配工艺——调质工艺 调质工艺 ——调质基本知识 01 调质工艺的概念 02 制嫩工艺 03 彭松工艺 04 增稠工艺 调质工艺——调质基本知识 1.调质工艺的概念 调质工艺：就是在烹调工艺中，用一些调质原料来改善菜肴原料质地和形态的 （即质构）工艺