项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》调色和调味基础知识同步教学（科学出版社）

调色工艺 ——调色基本知识 01 调色工艺的定义 02 颜色的分类 03 视觉的原理 04 菜肴色泽的来源 05 食品和菜肴中所含色素的种类 06 调色工艺的要求 07 调色工艺的方法和原理 调色工艺——调色基本知识 1.调色工艺的定义 调色工艺就是运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴色泽，使菜肴色泽美观的过程。 调色工艺——调色基本知识 2.颜色的分类 菜点的色泽对人的心理也有很大的影响，色泽不美往往会使人食欲减弱，降低食用效果。 据比雷氏的实验认为，红色促使人的食欲最大，橙色次之，黄色稍低，绿色回升、兰色高一些，紫色差些。 调色工艺——调色基本知识 3.视觉的原理 光作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后便产生视觉。 调色工艺——调色基本知识 4.菜肴色泽的来源 ①原料的自然色泽： A.铜叶绿酸钠 B.类胡萝卜素 C.红曲色素 D.花青素色素 E.姜黄色素与红花黄色素 ②加热形成的色泽 ③调料调配的色泽： A.用有色调料调配而成。 B.利用调料在受热时的变化来产生。 调色工艺——调色基本知识 5.食品和菜肴中所含色素的种类 天然色素：①铜叶绿酸钠 ②类胡萝卜素 ③红曲色素 ④花青素色素 ⑤姜黄色素 ⑥红花黄色素 人工合成色素：①胭脂红 ②苋菜红 ③柠檬黄 ④靛蓝 ⑤赤藓红 发色剂：硝酸盐。 调色工艺——调色基本知识 6.调色工艺的要求 ①要了解菜肴成品的色泽标准。 ②要先调色再调味。 ③长时间加热的菜肴要注意分调色。 ④要符合人的生理需要和安全卫生要求。 调色工艺——调色基本知识 7.调色工艺的方法和原理 （一）保色法：即保持原料的本色，就是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。 蔬果原料的保色： ①加油：水油焯。 ②加碱：利用叶绿素在碱性条件下可以生成性质稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐的化学性质，来达到保持蔬菜绿色的目的。 ③加盐。 ④水泡：目的主要是为了隔氧。 红色鲜肉的保色：用亚硝酸盐保色。 调色工艺——调色基本知识 9 （二）变色法：即改变原料的本色，就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法中所用的调料本来不具有所调配之色，需要在烹制过程中经过一定的变化才能产生相应的颜色。 （三）兑色法：即勾兑菜肴的色泽，就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。多用于水烹制作菜肴的调色。 （四）润色法：即滋润菜肴的光泽，就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。 调色工艺——调色基本知识 课后思考 1、调色工艺的要求有哪几点？ 2、调色方法有哪些？ 调色工艺——调色基本知识 调味工艺 ——调味基本知识 01 调味的原理 02 调味的方法 03 调味的过程 调味工艺——调味基本知识 1.调味的原理 ①扩散渗透作用 （1）扩散作用 ： A.浓度差 B.扩散面积 C.扩散时间 D.扩散系数 （2）渗透作用 用量、调味的温度和时间有关系。 ②吸附作用 （1）吸附的两种类型: A.物理吸附 B.化学吸附 （2）影响吸附量的因素: A.调味料浓度 B.烹饪原料或半成品的表面状态 ③分解合成作用 （1）分解作用 （2）合成作用 调味工艺——调味基本知识 调味的方法 具体操作 跟碟调味法 将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。 裹浇黏撒调味法 将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。 热渗调味法 在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。 腌渍调味法 将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过一段时间腌渍使菜肴主、配料入味的调味方法。 分散调味法 将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴和调制肉馅时，一般都是采取这一调味方法。 2.调味的方法 调味工艺——调味基本知识 3.调味的过程 加热前调味：加热前调味又称基本调味，是指在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍、浸 渍等方法对其进行调味。 操作方法：将原料用调味品，如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。 调味工艺——调味基本知识 16 加热中调味：加热中调味，又称定型调味，也叫正式调味：是指在加热过程中，根据原料的性质及菜肴的要求按一定的时机、顺序，采用热渗透、热分散等调味方法，将调味品加入锅等加热容器中，对原料进行调味。 操作注意事项：由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继