项目三 刀工技术（课件）《中式烹调工艺与实训》课时一同步教学（科学出版社）

刀工的定义与分类 目 录 1.刀工的定义 2.刀工的目的和意义 3.刀工的操作规范化 4.刀工的基本原则 5.刀工的分类 刀工的定义与分类 1.刀工的定义 刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 刀工的定义与分类 2.刀工的目的和意义 ①刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形。 ②刀工处理后，便于加热、调味,并能提高质感。 ③刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收。 刀工的定义与分类 3.刀工的操作规范化 ①对刀工操作者的基本要求： 体力、耐力、臂力和腕力。集中注意立操作，熟练掌握刀法 。 ②刀工的操作规范化内容：刀工前准备、站立姿势、握刀运刀方法。 刀工的定义与分类 4.刀工的基本原则 ①原料的形状要适应烹调方法的需要。 ②刀工应根据原料的质地灵活下刀。 ③原料形状应做到整齐均匀,大小厚薄粗细长短应均匀一致。 ④合理用料、清洁卫生、保存营养。 刀工的定义与分类 5.刀工的分类 中餐常用刀法的分类 刀法 直刀法 平刀法 斜刀法 具体刀法 切:直切、推切、拉切、 锯切、铡切、滚切、翻刀切。 剁:单刀剁 双刀剁。 砍：直砍跟刀砍。 平刀片 拉刀片 推刀片 推拉刀片 斜刀拉片 斜刀推片 刀工的定义与分类 刀工的定义与分类 课后思考 1.刀工的目的和意义？ 2.刀工的基本原则？ 3.刀工的分类有哪些？ 刀工作用与要求 目 录 1.中餐刀工的作用 2.中餐刀工的基本要求 3.中餐刀工的基本原理 4.中餐刀工操作的要求 刀工作用与要求 1.中餐刀工的作用 ①方便烹调：有利于菜肴的成熟。 ②便于入味：缩短原料入味的时间。 ③利于饮食：有利于人体的消化吸收。 ④造型美观：规格一致、匀称统一、整齐美观。 刀工作用与要求 2.中餐刀工的基本要求 ①大小相同，长短一样，厚薄均匀。 ②视料用刀，轻重适宜，干净利落。 ③主次分明，配合得当。 ④适合烹调，适应火候，方便调味。 ⑤统筹安排，合理用料，物尽其用。 刀工作用与要求 3.中餐刀工的基本原理 ①刀刃的锋利与力的关系 刀具的刀刃很薄。 刀刃与被切原料间的接触面积很小。 刀刃锋利的含义 刀工作用与要求 ②刀具的薄厚与力的关系 采用薄刀挥臂砍剁时，刀刃锋口处所受的压力很大，因此，在刀刃锋口处受到冲击时极易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍断。 采用厚刀挥臂砍剁时，原料很容易被砍断。原因是：刀越厚分量越重，运动惯性也越大，所产生的冲力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。 刀工作用与要求 ③刀法与用力的关系 作用点：就是刀刃锋口将原料断开或剞开时，完成做功的有效部位。在运用刀法切料的过程中，作用点随所施外力方向的不同而变化。 刀刃锋口受力的大小主要决定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。 刀工作用与要求 4.中餐刀工操作的要求 ①熟悉各种刀具，刀工操作姿势应优美舒展。 ②熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致。 刀工作用与要求 刀工作用与要求 课后思考 1.刀工的目的和意义？ 2.刀工的基本原则？ 3.刀工的分类有哪些？ 谢谢观看！ $$