模块三 烹调辅助技能实训（课件）《中式烹调工艺：基本技能训练》焯水和过油同步教学（西南交通大学出版社）

预熟处理工艺——焯水 01 焯水的定义 02 焯水的作用 03 焯水的分类及范围 04 焯水的操作要领 预熟处理工艺——焯水 预熟处理工艺——焯水 1.焯水的定义 焯水又称水锅，就是把经过加工处理的原料，放在水锅中加热到半熟或完全成熟的状态以备进一步烹调所使用的一种加工方法。 预熟处理工艺——焯水 2.焯水的作用 ①除去烹饪原料中的腥臊异味。 ②可缩短正式烹调的时间。 ③调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成熟一致。 ④便于去皮和切配成型。 预熟处理工艺——焯水 4 3.焯水的分类及范围 冷水锅焯水适用原料：体积较大，含有不同程度的涩味或者苦味的植物性原料血污比较多，腥臊味比较浓重的动物性原料及动物性内脏。 热水锅焯水适用原料：植物性原料如菜心、芹菜等叶花果实蔬菜，通过焯水，可保持原料的鲜艳色泽、脆嫩的口感。动物性原料，适用于腥臊味小的肉类原料。 预熟处理工艺——焯水 4.焯水的操作要领 冷水锅焯水： ①锅中的水量要多，一定要浸没原料。 ②注意翻动原料，使其受热均匀。 ③及时地除去浮末，动物性的原料可以加入葱、姜以去除异味。 预熟处理工艺——焯水 热水锅焯水： ①原料入锅前水一定要多，火要旺。 ②一次下料不宜多。 ③原料下锅后略滚即应取出，加热时间不可太长。 ④某些容易变色的蔬菜，焯水后应该立即投入冷水中冷却或摊开晾凉。 ⑤鸡、鸭、猪等原料焯水后，水可作制汤只用，避免浪费。 预熟处理工艺——焯水 课后思考 1.焯水的定义？ 2.焯水的分类及范围？ 3.焯水的操作要领？ 预熟处理工艺——焯水 预熟处理工艺——过油 01 过油的定义 02 过油的作用 03 过油的方法和适用原料 04 过油的操作要领 预熟处理工艺——过油 预熟处理工艺——过油 预熟处理工艺——过油 1.过油的定义 是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料放入锅中加热成半成品的初步熟处理方法。 预熟处理工艺——过油 2.过油的作用 ①可以改变烹饪原料的质地。 ②可改善烹饪原料的色泽。 ③可加快烹饪原料成熟的速度。 ④改变或确定原料的形态。 预熟处理工艺——过油 3.过油的方法和适用原料 滑油：油温控制在90℃~130℃。 适宜范围广，多为丁、丝片等小型原料。 走油：油温控制在150℃~200℃。 适宜范围广，多为较大的片、条、块或整型原料为主。 预熟处理工艺——过油 4.过油的操作要领 滑油： ①先进行滑锅处理。 ②根据原料的多少控制油温和油量。 ③上浆过的原料要分散下入油锅，防止原料粘连。 走油： ①应用多油量、旺油锅。 ②注意安全，防止热油飞溅。 ③注意原料下锅的方法。 ④注意原料下锅后的翻动，防止粘锅或者炸焦。 预熟处理工艺——过油 课后思考 1.过油的方法和适用原料？ 2.过油的定义？ 3.过油的操作要领？ 预熟处理工艺——过油 谢谢观看！ $$