项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》烹同步教学（科学出版社）

油传热熟制工艺——烹 01 烹的概念 02 烹的制作方法 03 烹的特点 04 烹的操作要领 05 烹的种类 油传热熟制工艺——烹 油传热熟制工艺——烹 1.烹的概念 将改刀成形的烹调原料，先采用炸或煎的方法加热成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为烹。 油传热熟制工艺——烹 将原料改刀成形 采用炸或煎的方法加热成熟 烹上清汁入味成菜 2.烹的制作方法 油传热熟制工艺——烹 3.烹的特点 口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。 4.烹的操作要领 ①主料采用炸或煎的方法加热成熟。 ②配料采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。 油传热熟制工艺——烹 5.烹的分类 烹的种类及各种具体爆法可以分为炸烹、煎烹两种。 油传热熟制工艺——烹 炸烹的概念 将加工成形的主要原料调味、挂糊或不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油，再烹上清汁入味的快速成菜的方法。 油传热熟制工艺——烹 将原料加工成形 调味，挂糊或不挂糊 投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油 烹上清汁入味的快速成菜 炸烹的制作方法： 油传热熟制工艺——烹 01 主要原料提前油炸成熟并达到外焦里嫩。 02 先要用少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味。 03 成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。 炸烹的操作要点及特点： 油传热熟制工艺——烹 煎烹的概念 将加工成形的主要原料调味、挂糊入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为煎烹。 油传热熟制工艺——烹 将原料切配成 形 调味、挂糊 放入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟 烹上清汁入味成菜 煎烹的制作方法： 油传热熟制工艺——烹 煎烹的操作要点及特点 ①主要原料先煎制两面呈金黄色成熟。 ②烹汤汁要适量，成品微带汤汁。 。 油传热熟制工艺——烹 模板来自于 http://docer.wps.cn 12 课后思考 1.烹的概念是什么？ 2.炸烹和煎烹有什么共同点？ 3.炸烹和煎烹有什么不共同点？ 油传热熟制工艺——烹 谢谢观看！ $$