项目六 基本料型（课件）《中式烹调工艺：基本技能训练》丁、粒、末和丝同步教学（ 西南交通大学出版社）

丁、粒、末、泥 目 录 1.丁 2.粒 3.末 4.泥 丁、粒、末、泥 1.丁 ①骰子形丁 原料规格： 大丁为边长1.5厘米的正方体； 中丁为边长1.2厘米的正方体； 小丁为边长0.8厘米的正方体。 加工方法：先按规格要求的边长切成条，再按原来的长度改刀成丁。 适用范围：此丁形适用于加工各种韧性、脆性、软性原料。 丁、粒、末、泥 丁、粒、末、泥 ②菱形丁 适用范围：各种脆性、软性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、萝卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黄糕等。 加工方法：先将原料片成厚片，再改刀成条，然后呈45度角斜切成菱形丁。 丁、粒、末、泥 2.粒 成形规格：黄豆粒的规格为边长约0.5厘米的正方体，绿豆粒的规格为边长0.3厘米的正方体，米粒的规格为边长0.2厘米的正方体。 加工方法：粒与丁基本相似，先由片改刀成条或丝，再改刀而成，条或丝的粗细决定了粒的大小。 丁、粒、末、泥 3.末 运用范围：末一般可用于制作肉丸、肉馅、姜末、蒜末等。 加工方法：可将原料切成丁后，再剁的刀法加工成末。 丁、粒、末、泥 4.泥 料形状态：极为细腻的原料形状，一般来说，动物性原料加工到最细的状态为蓉。 加工方法：动物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可先用刀背锤松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍剁几下即成。 丁、粒、末、泥 课后思考 1.末和泥的区别？ 2.丁和粒的区别？ 3.请叙述料形末、丁、粒、泥在烹饪中的运用？ 丁、粒、末、泥 原料成形技能——丝 目 录 1.丝的成品规格 2.丝的加工方法 原料成形技能——丝 1.丝的成品规格 品名 成品规格 粗丝 直径约3毫米、长4~8厘米 细丝 直径小于3毫米、长2~4厘米。 加工方法 具体操作 瓦楞形叠切法 将一片片材料叠如瓦楞，斜排。层勿过多，叠成4~5层即可。此法是应用最广的叠法，材料切到最后也不会溃散。 砌砖形叠切法 为整齐叠积每片材料的切法。这种叠法必须是材料每片的大小形状一样。缺点是切到最后因难以支撑，以致其叠切的形状崩散。 卷筒形叠切法 将片卷成圆筒状，适用于加工面积较宽、质地薄而坚韧、富于弹性的材料，如豆皮。蛋饼等。切丝后若过长，在横切1~2刀，使其长度适量。 2.丝的加工方法 课后思考 1.丝的成形规格有？ 2.丝的加工具体方法有？ 3.丝的烹饪运用有？ 原料成形技能——丝 谢谢观看！ $$