项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》汆和涮同步教学（科学出版社）

水传热熟制工艺——汆 01 汆的概念 02 汆的制作方法 03 汆的特点 04 汆的操作要领 05 汆的种类 水传热熟制工艺——汆 水传热熟制工艺——汆 1.汆的概念 将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法。 水传热熟制工艺——汆 鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。 投入具有一定温度的汤或水中。 加热、调味，制成汤菜。 01 02 03 2.汆的制作方法 水传热熟制工艺——汆 3.汆的特点 汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。 水传热熟制工艺——汆 一般选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。 A 不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。 B 急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。 C 成品汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。 D 4.汆的操作要领 水传热熟制工艺——汆 5.汆的分类 根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为两种具体汆法： 方法一： 1.先将汤或水急火烧沸(适宜温度)， 2.投入原料 3.再急火烧沸撇净浮沫，加浮油成熟即可。 方法二： 1.先将汤或水烧至50℃左右 2.投入原料 3.用中火烧沸，再转小火保持沸而不腾的状态，加浮油成熟。 水传热熟制工艺——汆 水传热熟制工艺——汆 水传热熟制工艺——汆 课后思考 1.汆的概念是什么？ 2.制作“汆”菜肴的操作要领有哪些？ 3.两种“汆”法在成菜特点上有什么区别？ 水传热熟制工艺——涮 01 涮的概念 02 涮的制作方法 03 涮的特点 04 涮的操作要领 水传热熟制工艺——涮 1.涮的概念 用涮锅将水或汤烧开，将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。 用涮锅将水或汤烧开。 将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候。 取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。 01 02 03 2.涮的制作方法 3.涮的特点 原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。 由食用者自己操作，自行掌握火候和调味。 A 烹调师只负责准备工具及原料齐全，同时上桌。 B 必须选用特别鲜嫩的原料加工成小的形状。 C 调味品的种类较多。 D 4.涮的操作要领 水传热熟制工艺——涮 课后思考 1.涮的概念是什么？ 2.“涮”类菜肴的操作要点是什么？ 3.“涮”和“汆”的区别是什么？ 谢谢观看！ $$