项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》烩和煮同步教学（科学出版社）

水传热熟制工艺——烩 01 烩的概念 02 烩的制作方法 03 烩的特点 04 烩的操作要领 05 烩的种类 水传热熟制工艺——烩 水传热熟制工艺——烩 1.烩的概念 将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。 水传热熟制工艺——烩 经过初步处理后 将数种原料加工成小的形状 相掺在一起用汤和调味品 制成菜肴 2.烩的制作方法 水传热熟制工艺——烩 2.烩的特点 成品汤宽味醇，汤菜各半。 3.烩的操作要领 ①所采用的原料要事先加热处理。 ②一般是一菜多料，色彩鲜艳。 水传热熟制工艺——烩 4.烩的分类 根据烹调方法可以将原料分为勾芡烩和不勾芡烩（清烩）两种。 水传热熟制工艺——烩 勾芡烩的概念：将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。 水传热熟制工艺——烩 第二种 1.将汤汁调味勾芡。 2.投入原料搅匀成菜。 勾芡烩的操作方法： 第一种 1.将原料放入汤内调味。 2.加热至适宜火候勾芡成菜。 水传热熟制工艺——烩 操作要点 成品特点 勾芡烩的操作要点及特点： 必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。 成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。 水传热熟制工艺——烩 不勾芡烩的概念：也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。 水传热熟制工艺——烩 将原料加工成型 进行初步处理 用汤和用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜 不勾芡烩的操作方法： 水传热熟制工艺——烩 操作要点 成品特点 不勾芡烩的操作要点及特点： （1）一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。 （2）必须除净浮沫，不勾芡成菜。 成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般 多用于做饭菜。 水传热熟制工艺——烩 课后思考 1.烩的概念是什么？ 2.勾芡烩和不勾芡烩菜肴，所用原料有何差别？ 3. 制作“烩”菜对原料有哪些初步处理的方法？ 水传热熟制工艺——烩 谢谢观看！ 水传热熟制工艺——煮 01 煮的概念 02 煮的制作方法 03 煮的特点 04 煮的操作要领 水传热熟制工艺——煮 水传热熟制工艺——煮 1.煮的概念 将原料加工整理成形，放入多量的汤或水中先用急火烧，再改用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。 水传热熟制工艺——煮 将原料加工整理成形。 放入多量的汤或水中先用急火烧。 再改用慢火加热至原料熟烂。 01 02 03 2.煮的制作方法 水传热熟制工艺——煮 3.煮的特点 汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。 水传热熟制工艺——煮 1 煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味。 2 3 4 5 加工切配。 正确掌握火候。 煮制菜常以咸鲜味为主。 要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多。 4.煮的操作要领 水传热熟制工艺——煮 水传热熟制工艺——煮 课后思考 1.煮的概念是什么？ 2.“煮”类菜肴的操作要点有哪些？ 3.“煮”和“炖”的区别是什么？ 水传热熟制工艺——煮 谢谢观看！ $$