项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》炒同步教学（科学出版社）

油传热熟制工艺——炒 01 炒的概念 02 炒的制作方法 03 炒的特点 04 炒的操作要领 05 炒的种类 油传热熟制工艺——炒 油传热熟制工艺——炒 1.炒的概念 将烹调原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快速翻拌，调味，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的烹调方法。 油传热熟制工艺——炒 将原料加工成形 投入热锅少量底油内 急火快速翻拌，调味成菜 2.炒的制作方法 油传热熟制工艺——炒 3.炒的特点 汤汁少，质地软嫩，味型多样。炒是数十种烹调方法中应用最广泛、最实用的烹调方法之一。 4.炒的操作要求 ①选用鲜嫩的原料加工成小的形状。 ②采用急火对原料加热，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。 油传热熟制工艺——炒 5.炒的分类 根据炒的种类及各种具体炒法可以分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。 油传热熟制工艺——炒 生炒的概念：生炒，又称煸炒、生煸，是将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法。 油传热熟制工艺——炒 生炒的制作方法： 将原料加工成形 投入热锅少量底油内 急火翻炒、入味，快速成菜 油传热熟制工艺——炒 生炒的操作要点及特点： 成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。 主要原料事先不采用任何方法加热处理。 选用鲜嫩、易熟的原料加工成小形。 按原料以及用火时间长短依次入锅 油传热熟制工艺——炒 熟炒的概念：将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。 油传热熟制工艺——炒 熟炒的制作方法： 将原料加工成形 投入热锅少量底油内 急火快炒入味，迅速成菜 油传热熟制工艺——炒 熟炒的操作要点及特点： ①主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。 ②成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。 ③急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。 油传热熟制工艺——炒 滑炒的概念： 将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹调方法。 油传热熟制工艺——炒 滑炒的制作方法： 将原料加工成形 主料上浆滑油，再投入到用热锅少量底油煸炒好的配料中 翻炒入味成菜 油传热熟制工艺——炒 滑炒的操作要点及特点： ①主要原料都上浆滑油。 ②先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。 ③成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。 油传热熟制工艺——炒 软炒的概念：又称兑浆炒，是将鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒入味成菜的烹调方法。 油传热熟制工艺——炒 软炒的制作方法： 鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态 投入热锅少量底油内 慢火翻炒入味成菜 油传热熟制工艺——炒 软炒的操作要点及特点： ①原料加工细腻并调制成糊状。 ②铁锅先烧热加少量底油布匀，再放入原料。 ③一般采用慢火，排勺推炒方法操作，谨防糊底。 ④成品软嫩，口感细腻。 油传热熟制工艺——炒 课后思考 1.炒的概念是什么？ 2.不同炒法在操作上有什么不同？ 3.不同炒法对于火候的要求有何不同？ 油传热熟制工艺——炒 谢谢观看！ $$