项目一 鲜活原料的选料与初加工（课件）《中式烹调工艺与实训》水产类原料初加工同步教学（科学出版社）

水产类原料初加工技能 水产类原料初加工技能 目 录 1.鱼类原料的初加工 2.其它水产品的初加工 1.鱼类原料的初加工 ①褪鳞加工 刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。 水产类原料初加工技能 ②去鳃加工 形体较小的鱼可直接用手摘除，形体较大或骨刺坚硬有毒的鱼去鳃时，要用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出。 水产类原料初加工技能 ③开膛加工 常见的开膛去内脏的方法有：腹出法，用刀从腹部剖开，将内脏从腹部取出，此法应用最广。 水产类原料初加工技能 ④内脏清理 鱼的内脏中，鱼鳔是鱼的沉浮器官，胶原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特别是鱼回鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中上品。加工时应先将—鱼鳔剖开，用水洗净后即可。除鱼籽、鱼鳔外，—般都不作为烹饪原料。 水产类原料初加工技能 ⑤无鳞鱼的粘液去除加工 浸烫法 将表皮带有粘液的鱼，如鱼回鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使粘液凝结，然后再将粘液去除。 盐醋搓揉法 将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用于抹布将鱼体擦净即可。 水产类原料初加工技能 ⑥鱼的分割与剔骨加工 鱼头：鱼头可以胸鳍为界线直线割下。 鱼尾：俗称“划水”，可以臀鳍为界线直线割下。 中段：去掉头尾即为中段。中段可分为脊背与肚裆两个部分。 肚裆肉质特点：是鱼中段靠近腹部的部分。 水产类原料初加工技能 ⑦整鱼剔骨 整鱼出骨是指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持外形完整的一种出骨技法。分为背后去骨法和鳃内去骨法。适合整鱼出骨的鱼通常有鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼、白鱼、刀鱼等品种，凡用来作为整料出骨的鱼，一般选活鱼为好。 水产类原料初加工技能 2.其它水产品的初加工 ①虾的初加工 虾类原料一般洗净后，可整只烹调，既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。虾的去壳出肉加工。将虾去壳出肉后用于做菜则能丰富菜肴的品种。 水产类原料初加工技能 ②蟹的初加工 蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗感净即可。整蟹去壳拆肉，则可丰富蟹菜的品种。 水产类原料初加工技能 ③软体动物的初加工 软体动物的特征是身体柔软、不分节，身体由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳5部分组成。可用来作为烹饪原料的品种很多，许多名贵的海产原料都在其中。加工方法依类型不同而有区别，有鲍鱼的加工、蜗牛的加工、田螺加工、河蚌加工、蛏、蛤蜊的加工、乌贼的加工。 水产类原料初加工技能 ④两栖、爬行动物的初加工 两栖、爬行动物类原料的加工可分为蛙类的加工、蛇类的加工和龟鳖类的加工。 水产类原料初加工技能 水产类原料初加工技能 课后思考 1.鱼的分档取料？ 2.整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什么？ 3.虾和蟹的初加工具体步骤？ 谢谢观看！ $$