项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》 烧同步教学（科学出版社）

水传热熟制工艺——烧 01 烧的概念 02 烧的制作方法 03 烧的特点 04 烧的操作要领 05 烧的种类 水传热熟制工艺——烧 水传热熟制工艺——烧 东坡肉 1.烧的概念 将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。 水传热熟制工艺——烧 慢火加热至原料熟烂入味 进行煸炒、油炸或水煮等方法加热处理 将原料整理切配加工成形 加适量的汤汁或水及调味品 急火收浓汁 2.烧的制作方法 水传热熟制工艺——烧 2.烧的特点 质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。 水传热熟制工艺——烧 3.烧的操作要领 主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。 新鲜度高的原料：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法。 新鲜度差的原料：新鲜度差的原料可采用油炸方法 需要很长时间加热才能使之熟烂的原料：要提前采用水煮等方法成熟。 水传热熟制工艺——烧 模板来自 http://docer.mysoeasy.com/ 6 4.烧的操作要领 菜名：白烧豆腐 原料：豆腐 初步加热方法：油炸 菜名：红烧肉 原料：五花肉 初步加热方法：水煮 菜名：红烧鱼 原料：鱼 初步加热方法：煎 水传热熟制工艺——烧 模板来自 http://docer.mysoeasy.com/ 7 5.烧的分类 根据原料情况、成品色泽、具体手法等，有生烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。 生烧河老虎 干烧鲤鱼 藿香软烧鲫鱼 白烧羊肉 水传热熟制工艺——烧 红烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。 红烧羊肉 水传热熟制工艺——烧 红烧的方法： 经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品 将原料整理切配加工成形 放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫 烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜 加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火 水传热熟制工艺——烧 白烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水、蒸、氽、烫、油滑之后，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。 水传热熟制工艺——烧 白烧的方法： 经过焯水或蒸、氽、烫、油滑之后 将原料整理切配加工成形 放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫 烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜 加入调味品，改用中火或小火 水传热熟制工艺——烧 红烧与白烧的区别： 红烧 白烧 初步熟处理 红烧的原料会进行上色处理。 白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理。 调味 红烧烧用有色调味品进行烹制。 白烧不用有色调味品进行烹制。 水传热熟制工艺——烧 干烧的概念：制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。 水传热熟制工艺——烧 白烧的方法： 经过煎、炸之后捞出，控油 将原料整理切配加工成形 放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫 烧至汤汁自然收汁，汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面盛菜 加入调味品，（辣酱 ，豆瓣酱，花椒等）改用中火或小火 水传热熟制工艺——烧 课后思考 1.烧的概念是什么？ 2.红烧和白烧的区别？ 3. “烧”制前所运用的初步熟处理方法有哪些？ 水传热熟制工艺——烧 谢谢观看！ $$