项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》煨焖同步教学（科学出版社）

水传热熟制工艺——焖 01 焖的概念 02 焖的制作方法 03 焖的特点 04 焖的操作要领 05 焖的种类 水传热熟制工艺——焖 水传热熟制工艺——焖 1.焖的概念 将加工整理切配成形的主要原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，加盖用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。 水传热熟制工艺——焖 将原料工整理切配成形。 初步加热处理。 加适量的汤汁或水及调味品。 加盖用慢火加热至原料熟烂。 04 03 02 01 2.焖的制作方法 水传热熟制工艺——焖 3.焖的特点：质地酥烂，味醇厚。 4.焖的操作要领 ①主要原料采用油煎、过油、焯水等方法进行初步加热处理。 ②加汤汁或水要适量，加盖慢火烹制。 水传热熟制工艺——焖 5.焖的分类 根据使用的调味品和成菜颜色不同，焖有红焖、油焖、酱焖、黄焖等之分。 水传热熟制工艺——焖 课后思考 1.焖的概念是什么？ 2.制作“焖”菜肴的操作要领是？ 3.“焖”制菜肴的分类方法是？ 水传热熟制工艺——焖 水传热熟制工艺——煨 01 煨的概念 02 煨的制作方法 03 煨的特点 04 煨的操作要领 05 煨的种类 水传热熟制工艺——煨 水传热熟制工艺——煨 1.煨的概念 煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。 水传热熟制工艺——煨 将原料工整理切配成形。 经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理。 加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫。 放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜。 01 02 03 04 2.煨的制作方法 水传热熟制工艺——煨 3.煨的特点 具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香。 水传热熟制工艺——煨 4.煨的操作要领 选料：多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料。 初步熟处理：为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煸等初步处理。 火候：原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。 大批制作：一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。 调味：调味以咸鲜为主，不勾芡。 水传热熟制工艺——煨 5.煨的分类 根据使用的调味品和成菜颜色不同，可分为白煨、红煨（较少）等。 水传热熟制工艺——煨 水传热熟制工艺——煨 课后思考 1.煨的概念是什么？ 2.制作“煨”菜肴的操作要领有哪几点？ 3.“煨”和“焖”有什么区别？ 谢谢观看！ $$