项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》煎塌同步教学（科学出版社）

油传热熟制工艺——煎 01 煎的概念 02 煎的制作方法 03 煎的特点 04 煎的操作要领 油传热熟制工艺——煎 油传热熟制工艺——煎 1.煎的概念 将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法。 油传热熟制工艺——煎 将原料改刀成形 用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内 慢火两面加热呈金黄色成熟 2.煎的制作方法 油传热熟制工艺——煎 3.煎的特点 色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。 油传热熟制工艺——煎 原料形状一般都为扁形或厚片状。 烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。 原料一般都要挂糊。 先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。 要慢火加热，并随时转锅，使其受热均匀，防止黏底。 翻锅要轻，保持形态。 成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁。 4.煎的操作要领 油传热熟制工艺——煎 模板来自于 http://docer.wps.cn 6 课后思考 1.煎的概念是什么？ 2.煎的操作要点是什么 3.如何控制不同性质原料煎制时火力的大小？ 油传热熟制工艺——煎 油传热熟制工艺——塌 01 塌的概念 02 塌的制作方法 03 塌的特点 04 塌的操作要领 油传热熟制工艺——塌 油传热熟制工艺——塌 1.塌的概念 将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内，两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法。 油传热熟制工艺——塌 将原料改刀成形 用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内 慢火两面加热呈金黄色成熟 2.塌的制作方法 油传热熟制工艺——塌 04 加入适量的汤汁或水和调味品 02 调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内 05 慢火加热收汁成熟 03 两面加热至金黄色 01 将原料改刀成形 油传热熟制工艺——塌 3.塌的特点 色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。 4.塌的操作要领 ①原料一般加工整理成扁平形或厚片状。 ②原料烹制前用调味品腌渍入味。 ③一般都要挂糊。 ④慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。 油传热熟制工艺——塌 油传热熟制工艺——塌 课后思考 1.塌的概念是什么？ 2.塌的操作要点有哪些？ 3.烹调方法塌、煎和烹有什么不同？ 谢谢观看！ $$