项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》滋味调配工艺同步教学（科学出版社）

调味工艺 ——滋味调配工艺 01 制酱工艺 02 调味汁制作工艺 调味工艺——滋味调配工艺 1.酱制作工艺 酱：以豆类或小麦为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固体粘稠的调味品，主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种。可以以这两种酱为基料调制出种特色衍生酱品，如各种花色酱。 黄酱类：黄稀酱，稀态发酵；黄干酱，固态发酵；黑酱，华北地区；瓜子酱，制作酱瓜用。 面酱类：南酱 ；北酱；甜米酱，使用部分大米粉代替面粉； 蚕豆酱，以蚕豆为主料制成，也称豆酱；虾酱，以磷虾为原料腌制发酵而成。 调味工艺——滋味调配工艺 甜面酱 发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低温度下存放一定时间进行稳定。 甜面酱的粉碎：为了是产品质地均匀、细腻，要将甜面酱粉碎或均质，采用常规粉碎后，要适当过滤。加入防腐剂。 调味工艺——滋味调配工艺 豆瓣酱 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料制成。将豆瓣曲加入发酵容器中，耙平压实，灌入热盐水，上面撒上精盐，保持45度进行发酵，发酵10天左右成熟，再加入8%精盐和10%水，拌匀后再保温发酵3—5天，然后在室温下进行后熟20—30天。加入防腐剂，也可以加入辣椒酱等进行调味。 调味工艺——滋味调配工艺 2.调味汁制作工艺 ①红油味 原料：辣椒油，复制酱油，白糖，味精，香油。 应用：浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼具，一般用于凉拌菜，可与其他复合味配合，是下酒菜的佐餐调味。 特点：色泽红亮，咸鲜略甜，兼具香辣。 调味工艺——滋味调配工艺 ②蒜泥味 原料：复制酱油，精盐，辣椒油，味精，香油。 应用：不仅有蒜香味，同时还有去腥解腻的作， 多用于凉拌菜肴。 特点：蒜香浓郁，咸鲜微辣，回味略甜。 调味工艺——滋味调配工艺 ③姜汁味 原料：精盐，姜，醋，味精，香油。 应用：多用于凉拌菜，适合与怪味、麻辣配合，适于春、夏和秋初下酒菜肴的调味，常用于脆性植物性原料以及动物性原料中的肚、肫等。 特点：姜味突出，咸酸鲜香，清爽解腻，特富清鲜。 调味工艺——滋味调配工艺 ④椒麻味 原料：精盐，酱油，味精，椒麻糊，鸡汁，香油。 应用：清淡鲜香，味性不烈，刺激较小， 与其他复合味配合，用于凉拌菜肴，不大适于佐餐，最适宜家禽，也适于植物性的原料。 特点：咸麻鲜香，辛香爽口。 调味工艺——滋味调配工艺 ⑤咸鲜味 盐水咸鲜味 原料：盐，味精，香油，料酒，姜葱，胡椒粉，花椒。 应用：一般用于中味鲜美的原料，此味极平和，适宜做夏季的下酒菜肴，而不适合冬季食用。 特点：咸鲜宜人，清香可口。 调味工艺——滋味调配工艺 ⑥咸甜味 原料：盐，冰糖，糖色，姜，葱，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。 应用：一般用于烧菜类的调味，佐酒下饭皆可，四季皆宜。 特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。 调味工艺——滋味调配工艺 ⑦家常味 原料：郫县豆瓣，盐，酱油，味精，姜，蒜苗，料酒，鲜汤。 应用：四季皆宜，可用于回锅肉，小煎鸡等，还可以家常海参，这常豆腐等。 特点：色泽红亮，咸鲜微辣，鲜味醇厚。 调味工艺——滋味调配工艺 ⑧酸辣味 原料：盐，胡椒粉，醋，酱油，色拉油，姜，葱，香油，味精。 应用：一般用酸辣虾汤，酸辣海参、酸辣蹄筋等菜肴。 特点：咸鲜酸辣，清爽可口。 调味工艺——滋味调配工艺 课后思考 1、调味的工艺有几种？ 2、调味的过程有哪几步？ 3、菜肴几种常见味型的主要特征是什么？ 调味工艺——滋味调配工艺 谢谢观看！ $$