项目一 鲜活原料的选料与初加工（课件）《中式烹调工艺与实训》畜禽类加工同步教学（科学出版社）

禽、畜类原料初加工技能 禽、畜类原料初加工技能 目 录 1.畜肉的修整及洗涤 2.副产品的整理与清洗 3.畜肉的分割与剔骨处理 4.禽类原料的初加工 5.禽类原料的分档取料 6.禽类原料的整料去骨 1.畜肉的修整及洗涤 修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等。首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。 禽、畜类原料初加工技能 2.副产品的整理与清洗 ①肾脏整理与清洗 加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。 禽、畜类原料初加工技能 盐醋揉擦 里外翻洗 修去内壁的脂肪 清水反复冲洗 ②胃（肚）整理与清洗 禽、畜类原料初加工技能 ③肠整理与清洗 禽、畜类原料初加工技能 盐醋揉擦 里外翻洗 修去内壁的脂肪 清水反复冲洗 ④肺整理与清洗 采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。 禽、畜类原料初加工技能 ⑤心脏、肝脏整理与清洗 禽、畜类原料初加工技能 用刀修理心脏顶端 的脂肪和血管 用清水洗去淤血即可 剖开心室 脑整理与清洗 先用牙签剔去脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，不可用水直接冲洗。 禽、畜类原料初加工技能 舌整理与清洗 用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。 禽、畜类原料初加工技能 猪蹄及其他部位整理 可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。 禽、畜类原料初加工技能 11 3.畜肉的分割与剔骨处理 ①猪 禽、畜类原料初加工技能 ②牛 禽、畜类原料初加工技能 ③羊 禽、畜类原料初加工技能 4.禽类原料的初加工 宰 杀 煺 毛 开 膛 内脏整理 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。 开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。 禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌。 禽、畜类原料初加工技能 5.禽类原料的分档取料 ①鸡的分档取料 禽、畜类原料初加工技能 ②鸡的各部位用途 鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。 鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。 禽、畜类原料初加工技能 6.禽类原料的整料去骨 用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。 禽、畜类原料初加工技能 去骨整禽的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。 禽、畜类原料初加工技能 禽、畜类原料初加工技能 课后思考 1.猪、牛、羊的分档取料？ 2.鸡的分档取料？ 3.禽类的整料出骨的具体方法？ 谢谢观看！ $$