项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》 课时二同步教学（科学出版社）

油传热熟制工艺——熘 01 熘的概念 02 熘的制作方法 03 熘的特点 04 熘的操作要领 05 熘的种类 油传热熟制工艺——熘 油传热熟制工艺——熘 1.熘的概念 将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法。 油传热熟制工艺——熘 将原料切配成 形 调味或不调味 经过熟制 勾芡成菜 2.熘的制作方法 油传热熟制工艺——熘 3.熘的特点 菜肴质地酥脆或软嫩，芡汁明亮。 4.熘的操作要领 操作过程： ①主要原料一般都要事先加热成熟。 ②调制芡汁浇在成熟的原料上或将成熟的原料投入卤汁中翻拌均匀。 勾芡：熘最突出的特点是勾芡。 芡汁：必须根据菜肴质量要求掌握好芡汁浓度。 油传热熟制工艺——熘 5.熘的分类 根据原料熟制方法的不同可以分为炸熘、滑熘、软熘三种。 油传热熟制工艺——熘 炸熘的概念：又称焦熘、脆熘、烧熘，是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸至金黄色、成熟，然后勾糊芡成菜的方法。 油传热熟制工艺——熘 将原料切配成 形 对原料调味、 挂糊 投入热油内炸 至金黄色、成熟 勾糊芡成菜 炸熘的制作方法： 油传热熟制工艺——熘 01 第一步都是将主料原料调味或不调味挂糊炸制。 02 先调制糊芡，再投入炸好的主料。 03 成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆、内软嫩。 炸熘的操作要点及特点： 油传热熟制工艺——熘 滑熘的概念： 是指将加工成形的主要原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡翻拌均匀，淋浮油成菜的方法。 油传热熟制工艺——熘 将原料切配成 形 进行上浆滑油 投入调好口味的汤汁中，勾熘芡 淋浮油成菜 滑熘的制作方法： 油传热熟制工艺——熘 选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。 先将主要原料上浆，放入温油内滑熟 滑熘的菜品一般都是白色。 成品原料质地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多。 滑熘的操作要点及特点： 油传热熟制工艺——熘 模板来自于 http://docer.wps.cn 12 软熘的概念：将原料加工成形调味后，利用汽蒸或水煮的方法加热成熟，再浇上调好的芡汁成菜的方法。 油传热熟制工艺——熘 原料加工成型 对原料调味 用汽蒸或水煮 的方法加热成熟 浇上调好的芡汁成菜 软熘的制作方法： 油传热熟制工艺——熘 先将主料调味，蒸或煮熟。 必须选用新鲜度高的原料。 改刀要精细，装盘要整齐美观。 调制芡汁时一般不加底油，芡熟后加浮油。 成品芡汁较稀薄而明亮，原料质地软嫩而滑。 1 2 3 4 5 软炸的操作要点及特点： 油传热熟制工艺——熘 课后思考 1.熘的概念是什么？ 2.不同种类熘法的菜肴成品质量有什么区别？ 3.不同熘法对于芡汁浓度的要求？ 油传热熟制工艺——熘 谢谢观看！ $$