项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》 课时一同步教学（科学出版社）

油传热熟制工艺——爆 01 爆的概念 02 爆的制作方法 03 爆的特点 04 爆的操作要领 05 爆的种类 油传热熟制工艺——爆 油传热熟制工艺——爆 1.爆的概念 将鲜嫩无骨的原料加工成形，上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理，然后急火少塞底油煸炒配料、调味，投入处理好的主料，勾芡立即成菜的烹调方法。 油传热熟制工艺——爆 将鲜嫩无骨的原料加工成形 上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理 急火少油煸炒配料、调味 投入处理好的主料，勾芡立即成菜 2.爆的制作方法 油传热熟制工艺——爆 3.爆的特点 原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。 4.爆的操作要领 ①采用急火，操作速度快，成菜迅速。 ②主料一般都要先初步加热处理，采用碗内兑调味粉汁。 油传热熟制工艺——爆 5.爆的分类 爆的种类及各种具体爆法可以分为油爆、爆炒两种。 油传热熟制工艺——爆 油爆的概念：将动物性的脆性原料加工成形，经焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹调方法。 油传热熟制工艺——爆 将动物性的脆性原料加工成形 焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料 投入主料，倒入兑好的调味粉汁 急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜 油爆的制作方法： 油传热熟制工艺——爆 01 第一步都是将主料原料调味或不调味挂糊炸制。 02 先调制糊芡，再投入炸好的主料。 03 成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆、内软嫩。 油爆的操作要点及特点： 油传热熟制工艺——爆 1 2 3 4 菜品主料都是选用新鲜的动物性脆性原料。 主料都要经过水烫或油促处理成熟。 必须采用急火、快速操作，一般采用碗内兑调味粉汁。 成品质地脆嫩，芡紧包原料，亮油包汁。 是烹调方法中操作速度最快、成菜最迅速的一种。 5 油爆的操作要点及特点： 油传热熟制工艺——爆 爆炒的概念：将烹调原料加工成形后，主料上浆滑油，再投入热锅内少量底油煸炒好的配料中，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，翻拌成菜的烹调方法。 油传热熟制工艺——爆 将原料切配成 形 主料上浆滑油，再投入热锅内混合少量底油煸炒好的配料中 倒入兑好的调味粉汁 急火浓芡，翻拌成菜 爆炒的制作方法： 油传热熟制工艺——爆 爆炒的操作要点及特点： ①必须选用鲜嫩的原料加工成小的形状。 ②主料都要上浆滑油。 ③必须急火快速操作，迅速成菜。 ④成品质地鲜嫩，芡包主料，亮油包芡。 油传热熟制工艺——爆 模板来自于 http://docer.wps.cn 13 课后思考 1.爆的概念是什么？ 2.爆炒和油爆有什么异同点？ 3.何种原料适合烹调方法爆？ 油传热熟制工艺——爆 谢谢观看！ $$