项目十 菜肴装盘工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》 盛装技法同步教学（科学出版社）

菜肴的盛装 ——菜肴的盛装与造型 01 菜肴的盛装 02 菜肴的造型 03 菜肴盛装的注意事项 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 1.菜肴的盛装 炸制菜的装盘方法: ①先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油。 ②从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵勺挡一下防止倒出盘外。 ③装盘后可用筷子适当调整。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 烧、炖、焖菜的盛装法： ①拖入法。 ②盛入法。 ③扣入法。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 炒、熘、爆的盛装法： ①左右交叉轮拉法。 ②倒入法。 ③分主次倒入法。 ④覆盖法。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 蒸制菜肴盛装法： ①装盘淋芡法。 ②扣入法。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 煎制的菜肴盛装法煎制的菜肴盛装法： 一般采用手铲盛入，适宜煎制的菜肴或原料造型整齐的菜肴。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 整只或大块菜肴的盛装形式： 整鸡、整鸭：应腹部朝上，背部朝下。 整鱼：单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 烩菜的盛装法： ①羹汤一般装至占盛器具容量的90％左右 ②有些菜的主料和浮油先用勺捞起，刀最后再浇上去。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 汤菜的盛装法： ①汤汁装入碗中，一般以装至离碗的1厘米上下处为度。 ②大型原料应该将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下。 ③小型易碎的原料口入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 多份菜肴的盛装法： 将锅移到盛器旁的锅架上，然后用手勺或手铲一次一次地将锅中的菜肴盛到餐具中。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 热菜拼盘的盛装法： ①两味菜肴同装一盘，应力求平衡、对称，不宜此多彼少，应界线分明，不能混合。 ②同一菜肴的盛装方法不是固定不变的，通常可以采用许多不同的盛装方法。 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 利用原料的自然形态，即整形原料。 01 生坯加工成型。 03 通过盛装造型。 05 刀工处理后的形状。 02 通过加热定型。 04 2.菜肴的造型 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 3.菜肴盛装的注意事项 菜肴盛装的卫生控制 菜肴盛装的餐具选择 菜肴盛装的温度控制 菜肴盛装的数量控制 菜肴盛装的造型控制 菜肴盛装的色泽控制 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型 课后思考 1.菜肴的具体盛装方法？ 2.菜品的造型方法？ 3.菜肴盛装的注意事项？ 谢谢观看！ $$