项目六 配菜工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》菜肴的组配同步教学（科学出版社）

菜肴组配基本知识 ——菜肴组配的要求 02 菜肴色彩的组配原则 03 香味的组配原则 04 菜肴口味的组配原则 01 菜肴营养与卫生的组配 05 菜肴原料形状的组配原则 06 菜肴质地的组配原则 07 原料与器皿的组配原则 菜肴组配的要求 1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。 （8）防止营养素的流失（详情见ppt—5）。 菜肴组配的要求 防止营养素的流失： 1.蔬菜应该先洗后切。 2.应该注意使用旺火烹调。 3.加醋烹调。 4.挂糊勾芡。 5.不用高温油。 6.减少淘洗次数。 7.多吃粗粮。 8.连皮食用。 菜肴组配的要求 2.菜肴色彩的组配原则 （1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。 （2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知识。 【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组配）。】 菜肴组配的要求 3.香味的组配原则 （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 （2）主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充。 （3）主料香味不理想，可用调味品香味予以修正。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。 菜肴组配的要求 4.菜肴口味的组配原则 （1）本味原则 （2）浓味原则 （3）求变原则 菜肴组配的要求 5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。 菜肴组配的要求 6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴质在有脆有嫩、有软有烂、有黏有滑等，口感丰富。 菜肴组配的要求 7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。 （5）根据人们的习惯定餐具。 （6）根据条件定餐具。 菜肴组配的要求 菜肴组配的要求 课后思考 1.菜肴营养与卫生的组配？ 2.菜肴口味的组配的具体原则？ 3.菜肴原料形状的组配原则？ 菜肴组配技能 ——菜肴组配的方法 02 一般菜肴的组配方法 03 工艺菜肴的组配方法 01 单菜原料的组配方法 菜肴组配的方法 1.单菜原料的组配方法 单一原料：即原料只有一种，所以一般按定量配制即可，配制时要注意突出原料的优点，选择原料要认真，刀工处理要精细。 菜肴组配的方法 主、辅料搭配要突出主料 主料应占单位定额的70%以上，辅料起衬托点缀作用。 它是一种原料为主，配以一定数量的辅助原料做搭配，借以突出主料的色、味、形，并调剂营养成分。 配制的规律：主料多用动物性原料，辅料大都用植物性原料。 菜肴组配的方法 主料是由几种原料构成，即不分主辅，用比例相等。 形状，质地大体一致，由两种或两种以上原料构成的菜肴。 菜肴组配的方法 2.一般菜肴的组配方法 单一料的配合： ①原料按菜肴的单位定额配置于相应的盛器。 ②要保证原料的质量。 菜肴组配的方法 主辅料的配合： 由主辅原料组成菜肴，一般主料多用动物性原料，辅料多用植物性原料。 1.配料时应紧紧抓住主辅料的特点搭配。 2.在质和量方面应以主料为主。要求主料数量多于配料，主料突出。 3.辅料对主料的色、香、味、形起衬托和补充作用，辅料对主料的营养起调节作用。 菜肴组配的方法 不分主辅料的配合： 1.各种原料主辅不分，但各种原料数量比例要求相等地。配菜时各种原料应分别存放，以利于烹调。 2.若组成菜肴的原料体积或口味浓淡相差较大时，则在配菜时在数量方面应作适当的调整，以利色、香、味、形恰到好处。 3.菜肴的命名时一般以双、二、三、四等数字出现。 菜肴组配的方法 3.工艺菜肴的组配方法 ①运用各种手法配制花色菜肴,如：叠、穿、酿、扣。 菜肴组配的方法 ②运用各种手法配制花色菜肴，如：扎、包、串。 菜肴组配的方法 ③通过围边、花式盛器衬托菜肴： 1.适当地配以食品雕刻，围边点缀菜肴，突出菜肴的形态美。 2.可以通过花式盛器来衬托。 菜肴组配的方法 ④通过艺术造型制作花色菜肴： 将原料合理排列，拼摆各种图案，构成多种造型。 菜肴组配的方法 菜肴组配的方法 课后思考 1.单一菜肴的组配方法？ 2.一般菜肴的组配方法？ 3.花式