项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》调色调质同步教学（科学出版社）

调色工艺 ——菜肴调色工艺 01 植物性原料的调色 02 动物性原料的调色 调色工艺——菜肴调色工艺 调色工艺——菜肴调色工艺 保色法 01 水油焯水法 02 加碱法 03 兑色法 04 润色法 05 变色法 06 1.植物性原料的调色方法 调色工艺——菜肴调色工艺 2.动物性原料的调色方法 ①保色法 ②加热调色法 ③兑色法 ④润色法 ⑤变色法 调色工艺——菜肴调色工艺 课后思考 1、植物性原料调色法的具体应用？ 2、动物性原料调色方法的具体应用？ 调色工艺——菜肴调色工艺 调质工艺 ——菜肴调质工艺 01 蓉胶工艺 02 泥制工艺 调质工艺——菜肴调质工艺 1.蓉胶工艺 蓉胶：是指由蓉泥状态的动植物原料，加调味料拌搅制作而成的，具有粘胶质状的半成品。 在烹调中，蓉胶其容易做成各种形状，滋味、口感较好，其起着方便菜式变化，丰富花式品种，改善口感 ，便于烹制的作用。 调质工艺——菜肴调质工艺 ①鱼肉蓉胶的形成机理 将鱼肉加工成肉糜，加水后，最初鱼肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，再加盐搅拌，鱼肉的粘着性就会不断增强，最终形成一个整体。 这种变化的实质是构成肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散，它就以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状巨大分子的相互络合，致使肉糊呈现一定的粘度（俗称“上劲”），经过加热，此络合形式就固定成为网状结构，水被封闭在网络之中，使其制品的口感更加嫩滑爽口。 调质工艺——菜肴调质工艺 ②蓉胶制作的工艺流程 选择原料 制作肉糜的原料要求很高，选择的原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料，原料质地细嫩、持水能力强。 调质工艺——菜肴调质工艺 漂洗处理 选择好的净鱼肉用5～10倍于鱼肉的水量漂洗，适当搅拌，再静置十多分钟使鱼肉沉降，倾去其上面的漂液，换水重复漂洗2～3次，目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等，但同时也洗除了鱼肉中的美好呈味成分，并降低了得率。 调质工艺——菜肴调质工艺 斩碎处理 将修整、浸泡后的原料加工成小颗粒的方法有机械斩碎和手工排剁两种。 调味搅拌 一般可加入细葱、姜末、料酒（或葱姜酒汁）和胡椒粉等调料品，辅料有淀粉、蛋清、肥膘、马蹄等。盐是肉糜最主要的调味品，也是肉糜上劲的主要物质。 调质工艺——菜肴调质工艺 2.泥制作工艺 ①泥的概念 有以下解释：一说经刀刃斩剁而成的为茸，用刀面塌压而成的为泥；一说以荤料制成的为茸，以素料制成的为泥。 调质工艺——菜肴调质工艺 ②泥的特点 1.黏性大，可塑性强，易于菜肴的造型。 2.即可单独成菜，也可做为其他菜肴定型的黏全剂，能丰富菜肴品种。 3.易于成熟，缩短了烹调时间。 4.便于食用，利于消化，适合各年龄层的人们食用。 调质工艺——菜肴调质工艺 14 ③植物性茸泥的制作方法 豆腐泥 豆腐泥可用于制作各式豆腐泥的菜肴。 将嫩豆腐塌成泥，放入双层纱布内，扎紧用绳吊起沥尽水分放入碗内即成。 注意：加工豆腐泥，宜细不宜粗。 调质工艺——菜肴调质工艺 山药泥 山药泥可用于制作各式山药泥类的菜肴。将山药洗净，上笼蒸烂，取出放凉。将凉透的山药去皮，塌成泥即可。 蚕豆泥 将蚕豆瓣放入沸水锅中焯熟放入冷水凉透入在砧板上用刀塌成泥即成。也可用粉碎机将其加工成细泥。 调质工艺——菜肴调质工艺 课后思考 1、蓉胶的概念。 2、鱼肉蓉胶制作的工艺流程。 3、泥的概念和特点。 调质工艺——菜肴调质工艺 谢谢观看！ $$