项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》致嫩方法同步教学（科学出版社）

风味调配工艺 致嫩工艺 ——常用致嫩方法 常用致嫩方法 ——碱致嫩 常用致嫩方法 三、碱致嫩 碱致嫩主要是在经过到刀工处理后的肉类原料中添加适量的碱（碳酸钠或碳酸氢钠）来达到致嫩目的的。其致嫩原理是利用碱破坏肌纤维膜、基质蛋白及其它组织，使其结构疏松，有利于蛋白质吸收膨润，提高蛋白质的水化能力，达到致嫩的目的。 常用致嫩方法 碱致嫩工艺 ①碳酸钠致嫩：取0.2%的碳酸钠溶液将猪肚尖或鸡肫浸置1小时，可使体积膨胀，其致嫩原理为腐蚀作用。 ②碳酸氢钠致嫩：碳酸氢钠俗称小苏打，碱性温和，稍有碱味，用量多时也需漂去碱味，小苏打遇水即产生二氧化碳膨胀，促进原料吸水，多用于牛、猪及虾仁类原料上浆时致嫩。一般每百克牛肉可用1～1.5g小苏打，浸置2小时左右可达到致嫩效果。用小苏打致嫩上浆的原料中，一般应添加适量食糖，缓解其碱味，糖又能促进肉的膨润吸水，其折光性使原料成熟后又具有一定的透明度。但由于力度不足，对肚、肫之类原料的作用力较小而不用之。 常用致嫩方法 注意事项 采用碱致嫩的方法时，一定要严格控制碱的用量。 风味调配工艺 致嫩工艺 ——常用致嫩方法 常用致嫩方法 ——酶致嫩 常用致嫩方法 四、酶致嫩 蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶，其嫩肉机理是能将肉类结缔组织及纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解，使肉中的蛋白质结构中氨基酸之间的部分连接键产生断裂，从而大大提高了肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延长货架期。 常用致嫩方法 酶致嫩工艺 木瓜酶又叫松肉粉、嫩肉粉，其主要组成部分是木瓜中提取的木瓜蛋白酶，配以盐、糖、淀粉等填充剂，为白色粉末状物质。其不含防腐剂和任何人工化学成分，为纯天然制品。具有扩张动物性原料纤维组织，使之柔软的作用。木瓜酶的渗透性较大，在对体积较大的肉块致嫩时，速度也较快，效果均匀，远胜于碱类致嫩，其耐温性也较高，在55℃-75℃时催化能最为强大。例如：5000g牛排可用8g松肉粉，而同样量的牛柳则应用6g左右。致嫩时先需将松肉粉用水调开，而不应将粉直接拌入肉料，以防止溶解致嫩不均匀的情况发生。除了木瓜酶外，其它如菠萝、无花果、生姜、猕猴桃等植物蛋白酶都具有相同作用。 常用致嫩方法 注意事项 使用木瓜酶应在前1小时左右并需适当地进行温控，温高则时短，反之则长。否则，在长时和温高的情况下，易使被致嫩原料过于糜碎而损形。也由于致嫩力强，使用木瓜酶时应把握用量，过多同样会使原料破碎糜烂。用量亦应因原料的大小而增减。 风味调配工艺 致嫩工艺 ——常用致嫩方法 常用致嫩方法 ——添加持水性强的其他原料致嫩 常用致嫩方法 五、添加持水性强的其他原料致嫩 如淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等。用含有精氨酸等碱性氨基酸、锌盐的原料。 常用致嫩方法 添加持水性强的其他原料致嫩工艺 浸水增加肉的嫩度嫩的一个很重要指标就是含水量多少。肉丝肉片切好以后，放在水中浸泡半小时，可以增加肉丝中的含水量。一般地说，牛肉的吃水量较大，猪肉、鸡肉的吃水量其次。浸泡过后，不要用力去挤，放在漏勺里把水分沥去就行。 常用致嫩方法 注意事项 加水的量根据原料的性质和成品的要求而有差异，此外还会受到季节、气温的影响。 项目七：风味调配工艺 任务六：致嫩工艺 ——常用致嫩方法 常用致嫩方法 ——盐致嫩 常用致嫩方法 二、盐致嫩： 盐致嫩就是在刀工处理好的肉类原料中添加适量食盐并搅拌，使肌肉中红球蛋白渗出体表成为粘稠胶状，从而增加蛋白质化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。在其中，盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时，产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，达到“上劲”的目的。 常用致嫩方法 盐致嫩工艺 在原料中添加适量的食盐，使肌肉中肌红球蛋白渗出体表形成黏稠胶状体，从而使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水分，达到致嫩的效果。 常用致嫩方法 注意事项 盐的渗透性很强，过量使用不仅使菜肴的口味过咸，还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态，反而使原料中的水分排出，使原料变硬变老。所以，在使用食盐致嫩时，应注意严格控制其用量。 风味调配工艺 致嫩工艺 ——常用致嫩方法 常用致嫩方法 ——机械捶打嫩化 常用致嫩方法 一、机械捶打嫩