1.1 传统发酵技术的应用（第二课时）-【点亮课堂】2023-2024学年高二生物优选备课课件（人教版2019选择性必修3）

第1章　发酵工程 人教版高中生物 选择性必修3 传统发酵技 术 的 应 用 科学探究、科学思维 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。 生命观念 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。 社会责任 关注食品安全和健康的生活方式。 目标要求 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 传统发酵—果酒、果醋 2021年新的《中华人民共和国进出口税则》中，白酒对应的英文变成Chinese Baijiu。此次更改对于准确描述中国白酒这一民族产品，规范白酒出口名称，扩大国际影响力都具有积极的作用。中国酒业协会未来仍将继续与相关部门合作，共同推动中国白酒文化的国际化工作。 阅读教材P6-7，思考: 探究实践“制作果酒和果醋”。明确制作的原理、应用的微生物和制作步骤。 传统发酵—果酒、果醋 酵母菌 传统发酵—果酒制作 分类地位、代谢类型： 发酵条件： 分布： 应用： 酵母菌 原理 应用的微生物 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 酶 酶 真核生物、异养兼性厌氧型 含糖量较高的蔬菜、水果表面 酿酒、制作馒头和面包 28℃；前期有氧后期无氧 植物体表面天然的酵母菌 传统发酵—果醋制作 醋酸菌 传统发酵—果醋制作 分类地位、代谢类型： 应用： 醋酸杆菌 原理 应用的微生物 当氧气、糖源充足时：将糖分解成乙酸 当氧气充足，缺少糖源时：将乙醇转变成乙醛，再变为乙酸 C6H12O6＋2O2 → 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O 酶 酶 C2H5OH ＋ O2 → CH3COOH （乙酸）＋ H2O 原核细胞、异养需氧型 30~35℃ 各种风味的醋 空气中的醋酸杆菌 适宜温度： 传统发酵—果酒、果醋 步骤 具体消毒方法？ 果酒 酒精发酵 挑选水果 冲洗 榨汁装瓶 果醋 醋酸发酵 器具消毒 充气口 排气口 出料口 ①冲洗目的？能否反复冲洗？ ②先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？ 果汁装瓶留有1/3空间目的？ ①每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的？ ②拧松但不打开的目的？ ①果酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布目的？ ②果醋制作过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 传统发酵—果酒、果醋 如何判断果酒、果醋制作是否成功？ 闻、品尝 用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色） 果酒 果醋 闻、品尝 使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值 观察醋酸菌膜是否形成 传统发酵—果酒、果醋 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 传统发酵—果酒、果醋 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 气泡 酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2 。 发酵过程，分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失。 如果用紫色葡萄制作果酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。 产热 颜色 菌体数量 pH 菌落 初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多，甚至会下降。 CO2溶于发酵液而使pH下降。 果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌落，这是醋酸菌落。 Multimedia Cloud Transcode (cloud.baidu.com) Content Adaptive Encoding 3.0 Multimedia Cloud Transcode (cloud.baidu.com) Content Adaptive Encoding 3.0 $$